关于建立高校学生食堂餐饮管理长效机制的思考.pdf

餐饮改革 高校后勤研究 2011 年第 4 期增刊 一、建立高校学生食堂餐饮管理长效机制的必要性 上海现有 66 所高校，在校大学生 61 万，再加上非全日制学生， 总数约 80 万人。 1999 年，国务院在上海召开了全国高校后勤社会化工作会议，在 市委市政府和市教委的领导下，上海高校后勤社会化改革取得了长足 关 于 建 立 高 校 学 生 食 堂 餐 饮 管 理 长 效 机 制 的 思 考 的进步。例如，1998 年改革初期，上海共 18 万大学生，发展到 2010 年 61 万大学生，是原来的三倍多。而高校后勤事业编制员工却从 1998 年 8500 人下降到 2010 年 3500 人左右，上海高校校区已经 110 个，在改革的推动下，学校自有后勤队伍以企业化管理的形式，使上 海高校生活后勤，特别是学生食堂和学生公寓的管理上走在了全国的 前列。从 2008 年开始，以“六 T”食堂实务现场管理为代表的管理新 上 海 市 学 校 后 勤 协 会 常 务 副 会 长 成 冠 润 形式在上海高校普遍推广，并于 2010 年评选出十九个“六 T”管理示 范食堂。与此同时，一批长期在高校后勤食堂服务中作出贡献的社会 餐饮企业，与学校自办后勤形成了良好的竞争局面，促使服务质量进 一步提高。目前，社会企业管理的食堂约占 40%左右。 随着改革的深入，高校后勤社会化改革中的深层次矛盾也逐步显 露，尤其是高校学生食堂。近年来，显现的主要矛盾有： 1、CPI 不断上升，物价上升，特别是食用农产品的上升明显。据 2010 年统计，上海高校后勤配货中心内部配送的农产品综合价格上升 了 11%以上，如以加权系数计算影响食堂价格 7%左右。由于改革以 来，新校区食堂储备设备如冰库等明显减少，当物价大幅波动时，往 往处于被动地位。 2、外来劳动力成本刚性上涨明显，直接影响到食堂供应价格。根 据上海高校对学生食堂现行管理的做法，外来工的工资总额、福利、 奖励以及社保金，均纳入食堂成本，最低工资标准的不断上涨对食堂 形成了较大压力。2010 年，最低工资上升 16%，再加上其他福利的上 升，加权计算影响食堂价格的 3.5%。而根据上海的实际用工办法，最 低工资无法留住外来工特别是技术工。据了解，大多数学校对外来工 的工资标准均在 1400 元以上，2011 年再上升为 1280 元，上海高校外 来工工资成本 （含社保） 将占到营业额的 25%- 27%。 3、劳动力流动性增强 高校学生食堂职工队伍青黄不接，目前在事业编制员工中出现了 两个断层，一是管理断层，熟悉餐饮业务，理解教育规律的干部大量 退休。新调入的餐饮管理干部大多是从政工部门、学生部门及院系调 入，了解工作规律需要有一个适应过程。二是技术人才严重匮乏，高 校学生食堂成为社会餐饮企业的培训基地，由于工资待遇无法与社会 企业竞争，高校后勤学生食堂只能通过感情留人和事业留人来维持职 64 高校后勤研究 餐饮改革 2011 年第 4 期增刊 工队伍的稳定。不少高校兴建了外来工公寓， 成为高校学生食堂管理的常态，建立稳定、持 举办了民工学校，但从根本上说，员工待遇不 久、科学的高校食堂管理的运行机制。 解决，对队伍建设仍然是一个巨大的压力。据 三、上海高校学生食堂成本核算模型 了解，上海高校学生食堂外来员工流动率最少 ∑价格 =y+A+N+Z 为 10.2%，最高为 42.5%，根据趋势，员工流 动率还将进一步扩大。 4、政策滞后对引进的社会企业产生较大 压力 其中，y= 原材料 + 调味品 A= 劳动力成本 N= 水电燃料 Z= 管理成本 （办公费、维修费、劳保、 从 1999 年开始，教育部、国家发改委、 福利等） 财政部、国家税务总局连续发布文件，对社会 根据上海高校学生食堂实际状况 化改革过程中的高校后勤，进行政策优惠。对 y=65% 加权指数 0.65 配送给高校学生食堂原材料的免收营业税、所 A=22%- 26% 加权指数 0.24 得税，进入高校从事学生食堂的社会企业享受 N=8%- 9% 加权指数 0.08 同等待遇。2007 年开始，新的政策文件已不 Z=3% 加权指数 0.03 免所得税，并要逐步征收营业税。政策的滞后 四、长效机制的基本内容 对引进的社会企业造成巨大压力。由于餐饮行 （一） 高校学生食堂公益性的基本定位 业，特别是高校餐饮行业是劳动密集型的低利 长期以来，高校学生食堂具有一定的公益 润的行业，如加增 5.56%的营业税压力更大， 性已形成共识，但对公益性的程度未做统一规 部分社会企业已萌生退意，准备退出高校学生 定。根据高校后勤社会化改革实际及学校的运 食堂。而最新的免税政策到 2011 年 12.30 为 转状况，拟把学生食堂的公益性定位于比社会 止。新文件久久不出台，影响较大。 同类餐饮下浮 15%- 20% （例如华必和等以食 随着改革的深入，影响学生食堂价格的不 堂供应形式的快餐企业）。 确定因数明显增加，已不是社会物价波动所能 （二） 学生食堂公益性成本的分担机制 涵盖的。必须从物价、劳动力成本、政策扶持 学生食堂的公益性主要由学校承担，通过 多层面进行综合平衡，以期形成科学的、有内 人员成本、水电费等补贴使公益性得以体现。 在平衡动力的长效机制，通过机制的自身作 根据上海高校学生食堂全员劳动生产率 用，在基本稳定高校学生食堂价格的同时，适 （含二线及食堂管理人员） 统计结果，根据食 当浮动，形成高校学生食堂稳定的产业链。 堂规模大小，营业额大致在每人每年 8.5— 二、指导思想 10.5 万元。根据上海市 2011 年最低工资 1280 在政府的宏观调控下，发挥高校的改革主 元计算，加上 1.5 个月的社保，约占营业额的 体作用，正确处理改革中产生的新问题，形成 17.28%。根据有关部门要求，今后工资每年 平衡政府、学校、后勤、师生、社会企业综合 上升 13%，到 2015 年将达到月最低工资 2087 利益的良性互动机制，既与市场经济相对接 元，加上社保，达到年工资 28174 元。如果物 轨，又发挥事业单位宏观调控作用。在确定高 价相对稳定，将占营业额 28%，再加上平均 校学生食堂适度公益性的基础上，确立公益性 工 资 福 利 ， 约 占 10% ， 餐 饮 人 员 成 本 将 达 成本的分摊机制、应急机制、价格形成机制、 38%。如果再将综保改为城保，将达 43%，劳 价格浮动机制，使价格的相对稳定和适度浮动 动力成本刚性上升，全部纳入餐饮成本是难以 65 高校后勤研究 餐饮改革 承受的。 水电煤的使用及其价格的变动直接影响到 2011 年第 4 期增刊 2011 年调整为 1240 元，但实际上很难招到食 堂员工。 餐饮的价格。据统计，水电煤占营业额总额约 3、水电煤价格的变动。 8%- 9%，建议对水电由学校补贴不低于 60%， 4、40 指数。由于上海具有独特的上海高 煤气费用纳入餐饮成本。按加权计算，水电补 校后勤配货管理中心，按公益性原则进行市场 贴 60%约影响餐饮价格 3.6%左右。 化运作，每年 2 亿左右的供货价格低于社会的 为了稳定事业编制职工队伍，其工资及校 内津贴由学校承担。 平均价格，为此，我们和高校后勤配货管理中 心联合研制了上海高校学生食堂原材料价格 以上补贴约占营业额的 18.4%，基本能满 40 指数，即把三千多种商品分为粮食、蔬菜、 足公益性价格所需要的成本分摊，也是上海高 调味品、副食品四大类，抽样四十小类进行追 校学生食堂公益性成本分摊处于同一起跑线， 踪统计。目前，已完成 2006 年 - 2010 年的综 为加强学生餐饮管理，具备了可操作的基础。 合样本分析，40 指数已初步形成。 在改革实践中，部分高校对食堂给予一定 根据市教委的要求，上海市学校后勤协会 创收的渠道给予抵补，但政策不够统一。建议 将根据 CPI、40 指数、水电价格的变动及劳动 在财务管理上实施收支两条线，使创收和补贴 力刚性成本的上涨，初步形成上海高校学生食 条线明晰，易于操作。 堂价格变动指数，并在充分调查研究的基础 （三） 学生食堂价格应急机制 上，每年发布 1- 2 次学生食堂指导价格，由 由于食堂波动日益扩大，应建立学生食堂 高校根据指数自主决定是否调整价格，并做好 价格应急准备基金。建议根据学生学费提取 相应的稳定工作。 2%作为食堂价格应急基金。据统计，上海高 （五） 学生食堂价格联动机制 校学生在校用餐年均 3000 元左右，学生学费 学生食堂的长效机制是政府、学校、后 按年均 5000 元计算，每年提取 100 元，约占 勤、师生、社会企业根据市场的波动既要使学 学生餐费的 3%。这对稳定学生食堂的基本菜 生餐饮正常运作又要保持相对稳定，除了政府 价起到了重要调节作用。该基金连续提取三 学校对学生食堂的公益性补贴以外，也要做好 年，如未使用则不再提取，如应急使用在次年 学生的思想工作，让他们充分了解在市场经济 逐步补足。 中，食堂价格的变动是不可避免的。使他们能 应急基金专款专用，由学校财务提取为专 真正理解食堂价格长效机制的作用，主动配合 项基金，由学校根据食堂实际情况加以补贴， 做好价格的调整工作。食堂价格的变动主要按 相对稳定物价。 照：滞后、低幅、低频、控量的原则进行。 （四） 学生食堂指导价格的形成机制 影响学生食堂最终价格的主要有以下几个 因素： 价格联动机制主要表现为：综合指数在 5%以下，食堂价格保持稳定，并运用应急基 金进行适度调节；综合指数在 5%- 10%之间， 1、国家和上海发布的 CPI 及食品价格上 食堂价格上浮 2- 3%左右；综合指数在 10%以 涨的幅度这类价格上涨主要是由餐饮原材料价 上，启动政府应急机制，进行必要的临时性补 格变动造成的。 贴。通过价格的联动机制使政府、学校、后 2、劳动力成本的刚性上涨据了解，即使 66 勤、师生都能为学生食堂的公益性的实现明确 高校后勤研究 餐饮改革 2011 年第 4 期增刊 相应的责任，并在政府的宏观调控下，相对稳 作，配货中心从上海高校食堂供应的大局出 定学生食堂价格。即使适度对价格进行浮动也 发，准备建立上海高校学生食堂大型物流冷链 能得到师生的理解，保持高校生活秩序的稳 基地。目前，已初步收购土地，该方案也得到 定。 了市政府和市教委的同意，建议尽快落实资金 （六） 学生食堂价格成本的适度转移机制 方案，使物流基地发挥作用。 由于高校食堂在一定程度上是面向社会 5、促进高校后勤人事体制改革，高校后 的，为了使政府、学校的补贴真正用在学生身 勤社会化改革十二年来，各高校基本上没有给 上，对于外来就餐者应收取 15- 20%的搭伙 后勤部门进人编制，造成了管理人才和技术人 费，所收搭伙费应直接冲抵餐饮成本。 才奇缺，劳动合同制员工也因为缺少前途，工 五、长效机制的配套措施 作不安心。为此，华东师大、上海交大、海事 1、加强对师生的宣传工作。学校宣传部 大学、体育学院已试行外来员工学校人事部门 门、政工部门、学生部门都应宣传餐饮工作稳 代理制，以政策留人，部分学校准备在优秀的 定的重要性，包容社会物价的波动，以及对学 员工中吸收事业编制员工。建议政府和学校要 生食堂物价的影响，教育学生正确看待食堂价 逐步为学校后勤定编，允许学校急需的后勤管 格的变动。 理人才、技术人才有选择的进入事业编制，为 2、完善特困生的补贴和勤工俭学制度。 办后勤、管后勤打下人才基础。 在价格波动中，受影响最大的是特困生，需要 6、对于进入高校学生食堂进行服务的餐 进一步完善特困生的补贴工作，建议在综合指 饮企业，只要按照公益性的标准进行运作，也 数达到 5%以上，先启动特困生的补贴工作， 要有针对性的制定相关扶持政策。 与食堂价格调整同步进行，使这部分学生首先 六、学生食堂价格变动的程序 稳定下来。同时，应加强学生的勤工俭学工 1、由上海市学校后勤协会根据综合指数 作，通过提供勤工俭学岗位，使部分学生增加 的变动，向学校发布指导价格，并提供综合指 对物价波动的抵抗力。 数变动的依据。 3、要积极争取政府的支持，对涉及高校 2、学校根据指导价并可根据学校的实际 食堂价格的相关税收政策继续优惠，主要表现 情况决定调整与否，如决定调整的应首先由学 在高校后勤配货管理中心向学校学生食堂供配 生食堂管理部门提出调整方案。 的原材料，应免收流转税和所得税，对社会企 业参与学校食堂管理的应免征流转税，并降低 所得税税率。 4、“农校对接”是减少高校学生食堂原 材料供应中间环节的有效措施，上海高校后勤 配货管理中心成立 11 年来供应了数十亿食用 3、调整方案应召开学生座谈会，讲明原 因及调整的幅度，争取学生的理解。 4、学校宣传部门及政工学生部门应做好 食堂价格调整的前期工作。 5、价格调整应经过校长办公会或主管校 长的同意方可执行。 农产品，每天有 200 多吨源源不断地供应给高 6、认真做好价格调整的善后工作，应防 校。特别是在物价大幅波动时，用事先储备， 止变相调价，要确保调价后的食堂食品的质 期货运作的方式，使供应给高校的猪肉每吨降 量、规格。对于学生提出的意见，应及时研究 价 3500 元以上。为了进一步做好农校对接工 加以改进。 67