高校餐饮采购管理与成本的探讨.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2012 年第 1 期 高校餐饮采购管理与成本的探讨 梁可志 教育部办公厅今年五月发布了关于 2011 年学 对于采购部门来说，既要采购好货，价格又不能太 校突发公共卫生事件防控工作的第二次预警通知。 高，只有合适才好。统一采购的货物，达不到质量要 要求加强学校食堂（ 或小卖部） 食品采购环节的管 求，食堂有权不收，管理部门能够监督。 规范食品采购索证索票，进货查验和采购记录行 理， 为等。 分散采购。各食堂根据各自的情况自己购买所 需的原材料，有食堂厨师长去采购的，也有食堂领导 一、高校餐饮采购管理与成本的重要性 去采购的。随时需要，随时购买，缺乏计划性，质量 高校后勤餐饮是保证高校教学工作正常 进行 与价格都得不到监督，随意性较大，增加了使用车辆 的坚强后盾，而餐饮采购是餐饮经营正常运转的最 的运输成本。在当今大力提倡节能环保的社会环境 基本的保证，所谓“巧妇难为无米之炊”。没有采购 和燃油价格节节攀升的情况下，运输成本明显增加 来的原料，餐饮经营就无法进行。根据统计资料显 尤为突出，直接提高了餐饮经营成本。分散采购，经 示，原料主副食采购的成本占餐饮经营成本的 64% 营单位都以赢利为目的，货物的质量是最大问题。 左右。因此，面对社会上物价不断上涨、竞争日益激 采购权在食堂领导人手里，他的标准就是食堂的标 励的经营市场，高校餐饮要保证健康发展，服务好高 准。他采购回来的东西，食堂工作人员发现质量不 校这个大市 场 ，必须搞好经营管理，控制好日常采 好或质价不符等情况，也给压下去了。领导说就用 购管理的各个成本，杜绝隐患，成为餐饮工作的重中 这样的，工作人员也没办法，缺少监督权。 之重。 社会上公开招标采购。所需材料由招标单位或 二、餐饮采购的方式及特点 个人根据供货合同制定的价格等方案进行供货。有 统一采购，一次性停靠定点采购，集中供货。各 一定的供货能力和供货信誉。各食堂上报需要的原 食堂根据季节情况和销售预期提前制定周食谱等生 材料数量，由采购部门统一向供货商下单订货。供 产计划，提前预定所需原材料，按照计划进行有序的 货商为了生存，不可能赔本赚忙乎，原料要加上搬运 生产经营，心中有目标，工作不会手忙脚乱。餐饮中 成本等费用。大宗物资结算还要开具发票，加上发 心采购部门根据各食堂所报需材料，分门别类，形成 票税等，价格相对高一点。一些垄断行业的供应商， 统一资料。根据量大优惠的原则，统一标准，统一质 销售服务非常不好。对于食堂来说，小供应商为了 在销售市场压低价格进行采购，分发给各食堂。 量， 生存立足占领这个市场的一份额，与大供应商相比， 也有将采购回来的原料进行粗加工后，再分发各食 它的服务比大供应商要好。能节省食堂的人力物力 堂。这种采购方式也存在一些弊端，如原料供应应 等，减少了储存成本。但是，以前出现过这种情况， 变能力差，缺少灵活性，满足不了师生员工个性化需 投标方在原材料价格上涨期间，以缺货为由拒绝供 要和食堂创新的需要。由于生产的调整而影响对原 货，增加了采购成本。供应商延迟交货，采购质量不 料需求的变化，对市场上货源多少的信息缺乏及时 符合要求等现象，也是供应商的不确定性带来的采 反馈等问题。对于统一采购的物资，使用者更多的 购风险。 关注原材料的质量或数量，而忽视原材料的价格。 统一与分散相结合的采购方式。它避免了统一 市场上的原料，质量好坏，产地不同，价格都不一样。 采购过程中只重视质量不重视价格、缺乏灵活性与 75 高校后勤研究 餐饮改革 2012 年第 1 期 分散采购的只重视价格不重视质量的采购随意性， 再找采购部代为报账。大宗物资要提前预定，低值 可以有效地控制采购过程中出现的以次充好、质次 易耗品要有计划定期购买，避免各食堂无计划，随时 价高的现象。但是也存在在统一采购外衣下的实际 用、随时买的不良习惯，浪费了人力物力等资源。 上是分散采购的方式，存在与分散采购同样的弊端， 缺少监管力度。 6、 严格采购验收查验及出入库制度。仓库保管 员对采购回来的物资要进行数量核对，对质量和价 三、控制餐饮采购成本的方法 格进行严格把关，防止腐烂变质的食品或原料进入 1、对于质量和价格比较好掌握的耗用资金比较 库房，防止短斤缺两、以次充好等问题出现。完善出 多的大宗物资实行社会上公开招标办法，吸引有资 入库手续，做到先入先出，现场签字出入库手续的原 有供货能力的信誉好的单位及个人来竞标参与 质、 杜绝平日不履行出入库手续，等月底盘存时补开 则， 食堂的采购供货。对供货商要求手续齐全，签订供 出、入库单的行为。根据各食堂用料情况和市场行 货合同，对供货的质量、价格及供货时间、价格波动 库存一定数量的常用原材料，防止断供和过多积 情， 等因素进行控制。供货商要交纳保证金或有担保 压现象发生。 人， 规范其行为，避免在原料价格波动时其不确定性 四、处理好与采购有关各方面的关系 带来的采购风险，增加采购成本。 1、采购人员经过采购询价和了解市场行情后， 2、由采购部门成立采购小组，两人以上共同采 购，实行钱物分离，相互监督。也可以由采购部牵 要及时向领导汇报了解到的情况，反馈市场信息，听 取领导的意见和指示。 各食堂人员参与联合组成采购小组，了解市场行 头， 2、采购人员要多与食堂领导联系，了解各食堂 情后，共同现场采购。采购回来的原材料可以由餐 的用料情况，经理的意向，厨师的成本核算，掌握各 饮中心监控部门和食堂监督，监控部门可以随时到 食堂厨师喜欢用料的不同，口味不一样，存在差异， 市场进行考察，了解情况，检查采购的原料质量和价 各有特点的信息，要有意识地加以整理记录，做到心 格是否与市场的相符，对采购小组进行监督。由于 中有数，早作准备。食堂有供货信息的也应及早反 副食原料复杂，质量不一，价格不同，采购者不应该 馈到采购部门，便于采购部门及早了解市场行情、 把追求采购价格最低化当作采购的首要和唯一标 动向。 准，应当对采购原料的价格、质量、效用等进行全面 考虑。 3、 实行严格的索证索票制度。按照教育部关于 加强学校食品采购管理的精神，采购食品时应该到 证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并 索取留存有供货方盖章（ 或签字） 的购物凭证。购 3、与供货商多沟通，及时通报供货信息和市场 信息，建立合作伙伴关系，增强防范市场风险的能 力。每月督促供货商及时结算当月账目，避免财务 每月挂账。 4、报帐要及时，账目要清楚，各种发票单据、购 物凭证手续齐全，做到钱物相符。 物凭证应包括供货方名称、供货时间、产品名称、产 总之，做好高校餐饮采购管理方面的工作，无论 品数量和价格等内容。不得采购无证无照及相关资 采用哪种方式采购，都要求采购人员要有正确的人 料的食品及原料。 生价值观，廉洁自律，不断提高采购方面的知识水 4、 实行采购询价制度。采购人员要经常到蔬菜 平，把握好采购管理的行为、方式，控制好采购成本。 基地、批发市场、集市、大冷藏等地方，考察市场，询 实行统一采购、分散采购与招标采购相结合的统一 问价格，了解行情。采购时货比三家，论质论价，尽 采购管理模式，两人以上，钱物分离共同采购，是比 量坚持从源头开始采购，真正做到采购了物美价廉 较合理的控制采购管理与成本的有效方式，避免采 的原材料。采购部要根据市场行情，每星期或半个 购过程中的暗箱操作、手续不全等现象，使采购管理 月公布一次原料价格，使师生员工了解价格行情。 更阳光化，使采购成本得到有效控制，从源头上杜绝 5、各食堂要定期或每天上报采购计划，明确责 安全隐患，使后勤餐饮工作更好地为高校育人服务。 任。对每天日常消耗用品要统一汇总到采购部，由 采购部统一向供货商下单，禁止食堂私自下单采购， 76 作者： 山东大学威海分校饮食管理服务中心 （ 责编 赵永奎）