高校引进社会餐饮企业存在的问题及对策探讨.pdf

餐饮改革 高校后勤研究 2011 年第 4 期增刊 高校引进社会餐饮企业，不但满足了高校快速扩招的需要，而且提高了行 业的运营效率和服务水平，显著的成绩是大家公认的。然而也存在一些问题， 我针对这些问题提出以下认识及对策与大家探讨。 一、高校引进社会餐饮企业，是否影响食堂的公益性 高校食堂不论经营主体是谁，它的基本功能是满足师生一日三餐的基本生 活需要。食堂的公益性基础：一是国家对高校食堂的免税政策，资产零租赁， 高 校 引 进 社 会 餐 饮 企 业 存 在 的 问 题 及 对 策 探 讨 水电气享受居民同等价格；二是要对原有管理模式进行改革，打破垄断，通过 市场竞争提高餐饮管理水平，降低生产经营成本。公益性服务由谁提供并不重 要，关键是消费者能获得更多的实惠。有的后勤部门自行经营学生食堂，虽然 不以盈利为目的，但由于体制上的原因，管理难，效率低，成本高，会抵消国 家政策上的优惠。 引进社会餐饮企业后，高校食堂的功能定位并未因此发生改变。高校食堂 市场化的目的，是希望引进具有规模化、专业化的优质餐饮公司，提高运营效 中 快 餐 饮 集 团 董 事 长 率和管理水平，降低饭菜成本，更好地实现公益性目标。 李 平 金 人力成本超过营业额 25%，结果饭菜价格并不低，学生宁愿舍近求远，纷纷 不可否认社会资本是以逐利为目的，这往往让很多人认为，社会餐饮企业 的逐利性与高校食堂的公益性会有冲突，我认为这是对社会企业功能的错误解 读。我们知道沃尔玛是全球最大的连锁企业，它秉持的是“天天低价”的理 念，满足全球亿万普通消费者的基本生活需求。沃尔玛的成功说明了企业的逐 利性与公益性并非水火不容，社会餐饮企业参与高校餐饮市场竞争，靠的是物 美价廉的饭菜和优质服务，这样才能不断扩大顾客群体。正如江苏省淮阴师范 学院皮光纯先生在 《高校后勤研究》 中指出的：“有的高校食堂垄断经营，虽 然名义上不以赢利为目的，但非生产人员多且行政成本高，劳动生产率低下， 流向校外快餐店，公益性难兑现。”企业在竞争中逐利的天性，客观上也会提 高公众的福利。我认为，高校引进社会餐饮企业，是高校餐饮保障公益性的必 要条件。 二、引进社会餐饮企业，学校还要不要管理食堂 高校引进社会餐饮企业，是办食堂，但不经营食堂，让专业人员做专业的 事。当然，学校对食堂也不能一包了之，学校的主要角色应该定义为高校餐饮 市场的监管者，而不是经营者。学校对学生食堂的管理仍然是十分必要的。 1．在引入社会餐饮企业时，要建立并执行市场准入制度 市场良性的竞争首先要有优秀的竞争者，那么，在引进社会餐饮企业时， 对试图进入高校食堂行业的企业进行严格的资格认证，就成为一件顺理成章的 事情。餐饮企业的准入资格可以从企业规模、经营时间、技术力量、商业信誉 等多个方面来认证。例如：可以参照建筑企业、医院等行业，设计高校餐饮市 场的资质等级来规范准入门槛。假设：甲级高校餐饮企业资质为注册资金 1000 万元以上，具有中高级厨师 40 人以上，营养师 10 人以上，食品安全员 10 人以上，企业具有 5 年以上经营高校餐饮经验；乙级高校餐饮企业资质为 80 高校后勤研究 餐饮改革 2011 年第 4 期增刊 注册资金 500 万元以上，具有中高级厨师 20 人以 高校在引进社会餐饮企业的过程中，有的出现 上，营养师 5 人以上，食品安全员 5 人以上，企业 “请神容易送神难”的局面。究其原因，主要有以 具有 2 年以上经营高校餐饮经验；丙级高校餐饮企 下几个方面： 业资质为注册资金 200 万元以上，具有中高级厨师 （1） 采用项目融资的形式建设食堂，学校虽然 5 人以上，营养师 1 人以上，食品安全员 1 人以 减少了资金投入，但却将食堂未来十年甚至更长时 上，企业具有 2 年以上经营社会餐饮经验。餐饮企 间的经营权转让给了开发商，导致学校在选择食堂 业具备了基本资质，方可进入高校经营食堂。企业 经营者时缺失决策权。房产开发商非餐饮业经营行 的资质审查工作，最好由行政主管部门或后勤协会 家，他们在取得了学校食堂经营权后，如果是独家 来牵头实施，这样可以减少学校的选择成本。高校 经营，食堂的饭菜品质及售卖价格均为一家说了 选择社会餐饮企业还可委托有信誉的招标公司，公 算。开发商为了收回投资成本和取得利润，他们是 开招标，使制定法规者，与执行法规者分离，减少 难以承担高校食堂公益性的，即使他们卖给师生的 权力过度集中导致的腐败，使高校餐饮行业更加健 饭菜质次价高，师生有意见，学校也难以在其经营 康发展。安徽省教育厅于 2007 年实施 《高校食堂 期内具体干预。建议已经采用项目融资的高校食堂 行业准入制度》，对本省高校食堂的规范化管理起 向银行贷款，将食堂所有权或一段时间的经营管理 到了良好的促进作用。 权回购归学校，取得选择经营者的权力。 成熟的行业，必然要实施行业准入资质，如果 （2） 有的高校食堂建筑是学校投资的，为节省 允许无驾驶证的人开车上高速公路，必然会导致更 资金，将食堂的装修工程、设备采购等投资交给中 多的交通事故。因为良性的市场竞争首先来源于竞 标企业去完成，食堂承包经营合同期一般都在三年 争者自身的强大实力。奥运会之所以能成为全球最 以上，这样导致学校在合同期内，欲清退不合格的 顶级的赛事，是因为参加奥运会的人都是当今世界 社会餐饮企业时，装修设备转让资金难以核定清 最顶级的运动员，所有的参赛者都要经过严格的选 算，给退出工作增加了难度。 拔和残酷的淘汰。高校食堂的公益性保障，还在于 为此，建议高校在将食堂发包时，最好是“交 经营者对食品安全控制能力，生产经营成本的控制 钥匙”工程，中标餐饮企业只需投入日常流动资金 能力。一般来说，餐饮企业的成本优势来源于四个 即可营业。这样，学校在履行监管职能时，就不会 方面：规模优势、生产工艺、过程控制和人力成本。 受到不必要的干扰。如果学校确实资金紧张，也可 2．引入社会餐饮企业不能过多，又不能过少 要求中标餐饮企业交纳一定数额的合同保证金，然 经济学家们对于市场竞争早有深入研究。理论 后用收到的合同保证金支付部分或全部的工程投 上，单一企业对市场进行垄断经营，则消费者的福 资。一旦学校要求承包商退出经营，可要求新中标 利必然受损；如果同一市场中竞争者过多，造成过 餐饮企业交纳合同保证金，并将该笔资金转付给前 度竞争，同样不利于行业经营效率的提高。国家 任承包商。 《反垄断法》 第三十二条规定：“行政机关和法律、 法规授权的具有管理公共事务职能的组织不得滥用 三、引进社会餐饮企业，会不会增加食品安全 风险 行政权力，限定或者变相限定单位或者个人经营、 进入高校的社会餐饮企业，是责任与利益的承 购买、使用其指定的经营者提供的商品。”我建议， 担者，如果出现员工伤亡，食品中毒事件，经营者 一所万人规模高校在引进社会餐饮企业时，最好选 要承担经济赔偿和法律责任，甚者会导致企业倒 择 3 家，最多不要超过 5 家；同时，绝对不能只有 闭。社会餐饮企业从自身利益和社会责任出发，都 1 家垄断经营。 会极大关注食品安全。社会餐饮企业的资金是经营 3．建立良好的退出机制 者投资的，如果不重视安全，不但无利可图，还会 81 高校后勤研究 餐饮改革 2011 年第 4 期增刊 损失投资。而高校后勤经营食堂的资金是学校拨付 营至少可以带来以下三方面的好处： （一） 集中批 的，其经营者个人并没有投入资金，出现安全事故 量采购，降低物资采购成本。以大米为例，如果一 费用最终是由学校承担，经营管理者个人在经济 个餐饮企业日耗大米 100 吨，通过竞争报价，价格 上、单位品牌上并未受到大的损失。 比小批量采购可以下降约 4%，一年就可以节约 中快餐饮集团现在服务的高校食堂有 200 多 100 万元以上，蔬菜瓜果集中批量采购，价格比分 个，每天约有 100 万人次用餐，十几年来未曾发生 散采购可下降 10%左右。 （二） 连锁经营食堂，建 过食品安全事故，因为中快餐饮集团一直把食品安 立中心厨房，用机械代替人工进行批量生产，可提 全当作企业的生命线。集团设立了安全检查处，16 高能源的利用率，也将复杂的烹饪技术拆散分解， 个子公司设立了安全检查经理，200 多个食堂都设 使加工技术简单化、标准化，使其质量稳定，进而 有兼职安全员。集团对所有安全员都进行了安全培 节约人力，降低成本，过去 10 个人做的事，现在 训，明确了职责和奖罚标准，并签订 《食品卫生 6 个人就可以完成。美国麦当劳也正是凭借完善的 安全责任书》。同时，集团各子公司的每个食堂均 标准化操作，确立了在全球西式快餐领域的绝对竞 向当地保险公司投保安全事故赔付 200 万元的责 争优势。 （三） 连锁经营食堂，可以降低员工培训 任保险。 成本，如中快餐饮集团请一个专业老师一日培训费 四、引进社会餐饮企业，高校后勤职工的安置 如何解决 2000 元，因为有 200 多个食堂分摊，每个食堂只 需 10 元，如果是一个食堂则难以承受。 高校后勤职工曾经为高校发展作出了贡献，由 当然，社会餐饮企业同高校后勤集团一样，能 于劳动体制、年龄、知识结构的原因，高校后勤职 化解物价上涨的能力是有限的。为了稳定在特殊时 工的工资及福利是社会餐饮企业员工的 3 倍左右， 期的饭菜价格，短时间内可以采取对饭菜适当补 一部分职工与现代高校后勤工作不适应，很多高校 贴。但要注意的是，有些舆论过度宣传高校食堂的 采取转岗，提前退休，学校发给全部或部分工资， 公益性，不能涨价，误导学生对食堂的过高期望， 对有的职工需要在食堂工作，其高出社会餐饮企业 当期望与实际有差距就会引起学生不满情绪。有的 员工的工资及福利费用，应由学校补贴，这些作为 行政部门在市场物价长时间处在高位运行时，强行 高校后勤改革的成本，学校是无法回避的。 要求食堂不能涨价，那就需要给予食堂临时价格补 据有关资料介绍，“安徽省高校 334 个学生食 贴。否则，食堂无论是谁经营都无法生存。舆论宣 堂，社会餐饮企业经营 196 个，占 58.7%的市场份 传要正确引导学生认识市场经济的规律，学生食堂 额”；江西省高校食堂 65%以上，已引进社会餐饮 大量使用的粮油、蔬菜瓜果是农民种植的，食堂使 企业经营。这两个经济中等发达省份高校的成功实 用的燃料柴油、液化气是受国际石油价格影响的， 践证明，其它经济发达的省市高校更有能力解决好 这些价格不是学校领导和食堂经营者所能控制的， 后勤职工的安置问题。 是受市场供求关系影响的。食品物价和人员工资上 五、引进社会餐饮企业，能不能化解物价上涨 涨，必然会引起饭菜价格的上涨，政府在财政允许 社会餐饮企业进入高校后，其在获得合理的经 的条件可以给予补贴，在财政资金有限的情况下， 济利益的同时，也同样要承受经济通胀带来的物价 政府不能或不能完全补贴怎么办？我认为，学生也 上涨压力，而高校食堂的公益性原则，又要求他们 应有适应市场价格波动的心理素质和承受能力，适 不能把过多的物价上涨压力转移给学生。因此，社 当增加伙食费用支出。对贫困学生，政府可定向加 会餐饮企业必须通过各种方式和途径来应对物价上 大困难补贴，甚至给予优惠贷款，用作学生伙食 涨的压力，而跨学校、跨省市的规模化连锁经营方 费，以保证在物价上涨的情况下，贫困生也具有支 式，是解决这一压力的有效手段。高校食堂连锁经 付基本伙食费用能力。 82