高校学生餐饮安全稳定零假设.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2012 年第 2 期 高校学生餐饮安全稳定 “ 零 ” 假设 蓝明和 一、高校学生餐 “零” 假设的理由 最近几年农副产品生产成本增加，市场价格持 刘定新 极控价。 二、认识 “高来高去” 的危害性 续上涨。在这种情况下，如何控制高校餐饮成本？ 在理论上 认 识 学 生 是 “借 支” 性 质 的 消 费， 如何稳定学生餐供应价格呢？ 有人认为现时餐饮原 在操作 上 就 要 控 制 成 本，不 能 让 其 理 所 当 然 地 材料来自市场，“高来高去” 理所当然。但 “高来 “高来高去”。高校食堂是高教活动的一部分，是 高去” 不等 于 放 任 自 流，也 存 在 一 个 控 制 问 题。 辅助教学活 动 而 设 立 的，因 此 具 有 福 利 的 性 质， 控，学生餐 价 格 就 涨 得 慢，不 控，就 涨 得 快，失 用市场营销的手段经营学生餐不合适，市场营销 控，后果不堪设想。学生许多来自农村，很难支撑 大城市里不断涨价的高消费。所以，学生餐控价是 必然的，控价的思路是： 回避市场物价急涨因素， 寻找、发现低价位的餐饮原材料： 同时预测学生的 经济承受力，确立恰当的消费定位，不要把学生当 作 “有钱一族” 或 “未来富翁” 来策划学生餐。 据统计，各高校贫困生的平均比例高达 25% ， 在一些中西部高校，贫困生总数超过 30% ，特困 生超过 10% 。随着高等教育大众化的进行，贫困 生将逐年上升。这些学生读大学要举一家之力，甚 至借贷上学。各高校应引以重视，并采取得力措施 抓高校食堂的经营定位。 影响高校食堂经营定位的主要因素是学生的 支付能力。从理论意义上讲，就读学生是纯粹的 消费 者，其 消 费 性 质 属 于 “借 支” 性 质 的 消 费。 的目的是利润最大化，福利性经营则要求提高学 生的受惠率，强调学生就餐率的最大化。为了配 套教学活动，相应的学生餐饮应该是实惠的、稳 定的，不是以营利 为 目 的 的。如 果 放 任 自 流，高 来高去，供应学生的饭菜价格就只能跟着市场天 天变，那样学生会 恐 慌，难 以 安 心 读 书，最 后 导 致校园的不安定。 那么，怎样缓解市场性与福利性的矛盾呢？ 高 校食堂要研究 市 场，驾 驭 市 场，寻 找 有 利 的 切 入 点。当前，市场农副产品价格总水平上升得快，但 不等于全部的 农 副 产 品 价 格 都 在 同 时、同 地、同 步、同幅度地向上攀升，而是千差万别的在变动， 其中有剧增的，有 缓 增 的，也 有 0 增 长 的，甚 至 还有负增长 （ 下降） 的。比如某种青菜，总的价 本文 “零” 假设的目的，就是揭示当前大学生的 格水平是上 升 的，但 各 个 时 期 价 格 表 现 不 一 样。 消费背景和 消 费 性 质，抑 制 学 生 消 费 的 盲 目 性， 作为新菜上市时，由于数量少价格是 高 的，但 到 跟风性，保护学生的利益，造就一个与教学活动 了盛 产 季 节， 供 求 饱 和 了 它 的 价 格 就 下 降 了， 相适应 的、稳 定 的 就 餐 环 境，让 学 生 获 得 实 惠， 这时选择 购 进 就 能 达 到 稳 定 或 者 降 低 成 本 的 目 学有所成，回报社会、回报家庭。需要说明的是： 的。另外，学生食 堂 每 天 需 要 的 品 种 也 不 外 是 “零” 假设并不 是 一 个 绝 对 数，不 是 说 学 生 身 上 几十个，而 市 场 具 有 几 百 几 千 个 菜 蔬 （ 肉 类 ） 没有分文，更不是说学生 （ 家长） 不用负市场涨 品种，食堂完 全 有 可 能 回 避 急 涨 因 素、 高 价 位 价的责任，学生吃饭不要钱； 而是一个理论假说， 因素。但回避 手 段 的 实 现， 必 须 是 学 校 有 自 己 强调高校要对学生餐饮供应负责，高校食堂要积 经营的食堂，并 以 提 高 自 营 力 为 前 题， 有 以 学 74 高校后勤研究 餐饮改革 生为本的指导思想。 2012 年第 2 期 控制成本的关键性措施。梧州学院有 40% 的贫困 三、“零” 假设运行给学生带来的实惠及措施 生，来自农村的生源达到 70% ，食堂首先要抓原 1. 什么是学生餐的实惠？ 料采购的两个 70% 。即食堂采购员每天清早到一 实惠是相对而言的，因为现在不是计划经济时 级批发市场选购 70% 价位较低的、本季大造优质 期的资源配合，而是市场经济的资源配给。目前的 蔬菜； 采购 70% 凭证齐全、价位较低的鲜鱼、鲜 市场是动荡、上涨的物价形势，学生餐的成本、价 （ 猪） 肉、鲜蛋、光鸭等肉类。这一采购模式从大 格不可能不提高，但由于指导思想上主控，学生餐 格局上 敲 定 了 又 平、又 靓、又 稳 定 的 “家 常 菜” 的成本、价格的增长速度就会慢一些。其实惠性只 进货调子。 能体现在比较效益上，而不是绝对值。比如： 校内 3. 粗料精制，不断开展烹饪创新活动 与校外比； 本地学院与外地学院比； 本年度定价与 为了达到保稳定运行，食堂要全面开展管理创 上年度定价比； 学生就餐率不断提高对比。除此之 新和烹饪创新活动。主要内容是原料价位的 “以低 外，还有安 全、卫 生、延 时 服 务 等 效 益 链 等。例 代高”； 烹饪方法的 “粗料精制。” 比如 2008 年度 如，梧州学院食堂近三年来学生餐消费每月每人 （ 梧州学院食堂） 减少每斤 10 元的猪肉的购进比 250 元 / 月左右，三年来价格都没变过； 2011 年春 例，增加 5. 5 元一斤的光鸭比例，通过粗料精制手 的开学之初，学院召开 “安稳” 会议，学院领导 段，除腥去膻，使学生爱吃鸭子肉，还有增加 2. 8 在会上就明确表态， “学生餐价格不能变”。至今 元一斤的 “埃及鱼” 等； 新出青菜的价格通常是 梧州学院公示的菜单是： 叉烧包 0. 6 元一只，净粉 大路菜价格的三倍，降低新出青菜的比例提高大路 1 元一两，肉粉 2 元一两； 肉茸菜 1. 2 元一份，炒 菜的比例，从而保持了总成本的稳定，学生也吃得 肉片 1. 5 元一份，白饭 0. 3 元一两 （ 即 4. 5 两成品 满意。每餐分三个时段炒菜，保证每个时段来吃饭 饭） ，青菜 0. 7 元一份。每天有 40 多个品种，其中 的学生都能吃 上 新 鲜 菜，热 菜； 同 时 加 强 计 划 管 80% 为价格便宜的 “家常菜”。 “家常菜” 是指大 理，力争做到不产生剩饭菜，减少浪费。 多数学生在家里能吃到的菜，素荤适中、营养搭配 4. 打造 “家” 的 管 理 团 队，严 控 人 力 成 本。 合理，人人都支付得起的家常菜谱。而校外餐厅 主推 “家常菜” 要有一个能为广大学生谋利益的、 价格明 显 提 高 了，肉 菜 一 份 2 元，白 饭 一 两 0. 8 自觉为 学 生 做 “管 家” 的 伙 管 团 队。实 践 证 明， 元，青菜一份 0. 8 元。有的学生反映，在校外 排 任何一项细分服务都产生成本费用。所以保稳定运 档吃一餐要比在学校食堂多出 1 至 1. 5 元，甚至 行的高校食堂的服务程序应以简约为好，不能盲目 更多，原来习惯在校外排档就餐的学生开始回流 按照星级酒店模式运行。星级酒店面对的是商务或 校内食堂就餐了，2011 年三月份食堂销售量比去 政务客人，这些客人属于短期消费的性质； 而高校 年同期增 长 16% 。主 推 “家 常 菜 ” 成 为 校 园 安 食堂面对的是依附于家庭支撑的消费群体，而且学 稳、学生减轻负担、顺利完成学业和学院扩招需 业有 3 － 4 年之长，属于长期性质的消费。因此， 要的得力支撑点，同时也实现了食堂连年的财务 高校食堂必须坚持 “福利” 宗旨。服务定位不能 收支平衡。 过高，食堂可以模仿星级酒店的礼仪规范，但不宜 2. 回避价格急涨因素，回避高价位因素，寻 找低价位原材料购进 市场物价上涨是一个总的倾向，但不是每个商 品都是同一时段同一涨幅上升的，而是参差不齐 的。单个商品还有峰谷期的表现特点，谷点 （ 即物 生搬硬套酒店的服务规范与功能细分； 员工技能要 全面，配合度要高，以适应就餐率不断提高、满负 荷运作的需要。 作者： 广西梧州学院 （ 责编 赵相华） 价的低跌点） 就是食堂选购原材料的切入点，这是 75