物价上涨对高校餐饮成本控制与思考.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2009 年第 2 期 物价上涨对高校餐饮成本控制与思考 朱善秒 一、高校餐饮经营存在的问题 家更加规范了用工制度和各种社保制度，据省教育 （一） 内部管理存在的问题 厅预测每人月用工成本提高 400 元。 1．员工竞争意识淡薄。长期以来高校餐饮管 二、高校餐饮成本的概念、分类 理受计划经济的影响，形成了吃“大锅饭”的惰 （一） 高校餐饮成本的概念 性，即使是后勤实行了社会化改革，也无法脱离学 高校餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值 校的靠山。员工思想观念陈旧，管理手段落后，经 和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。物 营方式无创新，面对市场变化缺乏应变能力。 化劳动价值包括食品原材料和生产过程中厨房、餐 2．人员素质低。从人员结构上看，管理人员 厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等价值。这些 是学校事业编制，各方面素质高一些。而操作一线 物化劳动价值有的以直接消耗的形式加入成本，有 人员基本上是农民工，学历水平低，文化素质低， 的以间接消耗的方式加入成本，成为高校餐饮产品 且人员流动性大，没有接受正规的业务培训，给经 成本的组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值 营管理带来困难，服务质量难以提高。 主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所 3．缺乏激励机制。运用激励机制是激发员工 需要的价值，它们以劳动工资和资金福利的形式加 积极性的有效方法。由于高校食堂属于服务性、公 入成为餐饮产品成本的必要组成部分。 益性、福利性经营，要求保本微利。更多是考虑学 三、高校餐饮成本控制的方法 校稳定、食品安全、学生的利益，不能过度使用经 餐饮成本控制是指以标准成本或目标成本为基 济效益考核，不能很好地激发广大员工的积极性、 础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量检 主动性和创造性。 查和监督，以使成本开支不超过事先规定的标准或 （二） 成本上升存在的问题 预算。如果发生偏差，则及时查明原因，采取必要 1．原材料成本上升 的措施降低成本消耗。 近几年，随着物价上涨餐饮成本逐年上升，据 （一） 采购环节的成本控制：采购是高校餐饮 我校 2004- 2007 年餐饮成本统计，副食品原材料成 成本发生的开始，采购过程中的原料成本，价格和 本占营业收入之比从 58%上升到 65%，年涨幅超过 数量，直接决定不同时期成本的发生额。所以采购 2% ， 能 源 成 本 从 7% 上 升 到 11.5% ， 每 年 上 涨 控制以食品原材料的价格、数量和质量为主。 1.5%。从今年 4 月的情况看副食品的原材料涨价更 1．确定标准进货成本。标准进货成本以申请 猛，尤其是：色拉油比上年同期上涨 55%、有烟煤 购进的原料，数量和价格为基础，确定进货成本 上涨一倍。 额，其中原料进价以货源目录价为基础，根据市场 2．人员工资和社保支出逐年提高 实际情况集体定价为依据，进货数量以申请定货量 随着用工制度规范和劳动权益保障标准日益提 为准。 高，人工费用及社保支出逐年提高，我市用工人员 2．核实实际进货成本。以采购员的进货发票 最低月工资标准从 2003 年的 580 元提高到 2008 年 为依据，若进货成本与标准成本不符，特别是价格 的 850 元，人工工资占成本比例从 2003 年 12%上 不符，则应分析原因。 升到 2007 年的 17%。尤其是从 2008 年 1 月开始国 3．分析成本误差。包括价格差，数量差和成 87 高校后勤研究 餐饮改革 2009 年第 2 期 本差，以价格差为主，若价格差为正数，且数额较 数量占全部销售数量或师生就餐人数的百分比。通 大，市场价格未发生大的变动，要查清原因，必要 过这些比率，可看出各种品种的销售情况，是做好 时采取措施。 销售预测的重要依据。 （二） 库房成本控制：食品原材料中的干货及 3．预测销售份数。其方法是按一般时间所预 部分半成品采购后，大多要经过库房储存一定时间 计的师生人数来预测销售量。在已经预测出销售数 再投入使用。因原材料的入库验收库存保管、出库 量的基础上，即可对餐饮成本做更好的控制。 管理和库存资金占用，资金周转的快慢也直接影响 成本消耗，成为成本控制的重要环节： 1．盘库检查实际库存。若盘库检查的实际库 存与账面库存不符，发生盘亏、盘盈和报损，则说 明库房成本控制存在一定问题，针对具体情况分析 原因。 2．分析库存成本误差和存在问题。库存误差 主要指账面库存与实际库存的差额，差额在 1%以 （五） 其他费用的成本控制。餐饮经营过程中 每天要消耗一定数量的人工费、水电费、燃料费 用、维修费用、折旧费用等也是餐饮成本控制的重 要组成部分： 1．人工费用控制：科学制定工作岗位，合适 地定出炊管人员和就餐人员的比例，确定相应员工 人数，制定合理工资待遇标准，保持员工队伍稳定 性，通过培训提高员工劳动技能和熟练程度。 内的属正常，超过这一比率应查明原因。除此之 2．对固定资产的控制：固定资产成本主要包 外，还应分析库存周转率，库存损失额，针对存在 括购置费用、折旧费用、日常维护保养费用、控制 问题分析具体原因，提出改正措施。 适当数量的固定资产以提高生产效率，过份追求机 （三） 加工环节成本控制。餐饮成本是在厨房 器设备的大而全，势必会增加成本。 生产过程中发生的，厨房生产加工中的原料出料率 3．低值易耗品的控制：餐饮业的低值易耗品 高低，配菜的合理程度，生产数量和原料使用的安 主要有员工的劳动工具，清洁用具及餐具等，虽然 全程度，都直接影响成本消耗的大小： 单位价值低但数量大，如果控制不好也会造成浪 1．加工切割取料。肉类、家禽和鱼类等原料， 费。该类物品的管理一方面要科学使用延长寿命， 购进时整体各部位的价格是一致的。经过加工分解 其次要教育员工爱护保管好这些物品，达到控制成 后，各档原料的价值就不同了。分档取料时要确定 本的目的。 各档的重量和价值，方能确定各档原料的成本。 四、对高校餐饮成本控制的思考 2．确定切割损耗。原料在加工分解过程中， 1．全员控制。调动全体员工积极性，让他们 因除去不宜食用部分，还会有部分损耗。损耗了这 在各自的工作岗位上都关心成本消耗，成本管理和 部分原料价值必须加到可用的标准原料中去，这就 成本控制。从服务员、厨师、管理人员到采购、库 需要确定加工切割损耗的重量和比率，才能确定可 房人员，任何一个岗位的员工若不加强成本控制， 使用标准原料成本。 超标准采购使用，多吃多占，都会造成成本上升， 3．控制切割成本。切割成本控制要根据分档 利润降低。 原料的重量，价值比和切割损失确定。可采用加工 2．全过程控制。从采购、入库验收、库房管 切割测试卡来进行，由此可确定和控制肉类、家 理到厨房生产，餐厅销售都应加强成本控制。为此 禽、鱼类等源料的切割成本。 要针对每一个环节的具体情况，制定成本控制制 （四） 销售预测成本控制。销售预测是确定短 期内各种食品的销售量和生产量。有了销售预测， 才能根据各种食品生产数量确定成本需要量。 1．做好销售记录。记下菜单上每一种产品的 销售数量，它是销售预测的基础，由此可得到不同 时期各种产品的销售数量。 2．统计喜爱程度。喜爱程度是某种产品销售 88 度，严格管理，才能降低成本，提高经济效益。 3．全方位控制。在标准成本制定、配料、发 料、加工、配菜、出菜、销售和成本核算员的实际 成本核定、成本差额计算等各个方面都要加强成本 控制，形成全方位管理，搞好协调和配合。 作者：台州职业技术学院后勤中心 （责编：王 富）