浅议高校食堂稳定餐饮价格的经营策略.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2 0 1 2 年第 6 期 浅议高校食堂稳定餐饮价格的经营策略 周 面对物价的 持 续 上 涨 和 用 工 成 本 的 大 幅 增 加， 大多数高校食堂处于保本微利甚至亏 损 的 状 态， 只 军 （三） 争取学生的理解 大学生的精力主要集中在学习上， 对 市 场 了 解 能维持 一 种 相 对 脆 弱 的 价 格 稳 定 。 从 目 前 的 形 势 很少，对材米油盐了解更少，看待问题 可 能 比 较 偏 看，高校食堂自身是解决问题的主体， 应 该 积 极 采 激，加强食堂与学生的沟通，增进 相 互 了 解， 对 于 取有利于自身持续稳定发展的经营策 略， 主 动 向 管 减轻食堂营运压力十分必要。市场调研 是 大 学 生 社 理要效益，努力构建自我完善、自 我 提 高、 自 我 补 会实践的重要内容，高校食堂可以组织 学 生 对 餐 饮 偿的应对物价上涨的长效机制。 业进行市场调查，让学生参与食堂原料 采 购 和 成 本 一、利益相关方的关系处理策略 （一） 争取社会公众的关注 餐饮价格的上涨容易引发学校的 群 体 事 件， 食 堂在高校稳定中发挥着越来越重要的 作 用。 为 了 维 护校园的稳定，高校 食 堂 应 积 极 响 应 政 府 的 号 召 ， 在物价上涨的情况下保证学校餐饮价 格 的 稳 定， 在 经营过程中自觉强化高校食堂公益性 的 一 面， 顶 住 “外涨内不涨” 的经营压力，为高校 维 稳 作 出 贡 献。 在这个过程中，高校食堂虽是主力军， 但 不 能 孤 军 奋战，应该让更多的力量加入进 来。 因 此， 高 校 食 堂应该一面顶住压力保持价格稳定，另 一 方 面 要 加 强与媒体的 接 触， 扩 大 对 外 宣 传， 争 取 社 会 的 关 注，让社会各界了解高校食堂所面临 的 困 难， 为 争 取合理的政策扶持与补贴创造良好的舆论环境。 核算，亲身了解市场行情，另外高校食 堂 可 以 和 学 生一起对社会餐饮进行调研，对比价 格， 让 学 生 充 分感受学校食堂的实惠和划算。高校食 堂 还 可 以 组 织学生参与食堂管理，积极发挥学生伙 委 会 的 桥 梁 作用，通过面对面的座谈，让学生充分 了 解 物 价 上 涨的现实压力和食堂经营所面临的困 难， 同 时 收 集 学生的意见和建议，在力所能及的范围 内 积 极 落 实 和整改。对于经济困难的同学，高校食 堂 可 以 为 他 们提供一些勤工俭学的机会，这样不仅 可 以 减 轻 他 们的经济压力，同时也为学生了解食堂 打 开 了 一 扇 窗户。总之，高校食堂一定要秉承服务 好 学 生 的 宗 旨，让学生感受到食堂的价廉物美，进 而 理 解 食 堂 经营的压力，尊重食堂的服务与努力。 二、食堂成本的管理策略 （二） 争取学校重视 （一） 降低采购成本的策略 由于高等学校后勤社会化改革主要是 为 了 减 轻 在物质采购上，区域内各高校食堂 可 以 联 合 起 学校后勤的压力与负担，同时高校后勤 社 会 化 改 革 来，共同组建联合采购中心，这样可以 使 买 方 形 成 以后，高校食堂一般自主经营和自负 盈 亏， 成 了 与 规模，争取更大的降价空间，发挥更大 的 社 会 与 经 学校相对独立的经济实体。因此，一些 学 校 在 这 个 济效益。同时辅以联合采购的网络信 息 平 台， 组 织 市场化过程中，对高 校 食 堂 的 重 视 程 度 不 如 从 前 ， 商家通过采购信息平台进行报价，使采 购 更 加 及 时 投入减少，造成学校教学楼、图书馆和 办 公 楼 等 富 准确和透明公开。这一做法在北京高校 的 实 践 中 取 丽堂皇，而学生食堂却破败简陋。高校 食 堂 应 加 强 得了较好的效果。同时在原材料采购上 应 该 根 据 市 与学校相关部门的沟通，争取学校的 重 视， 建 立 一 场和价格的变化灵 活 选 择 采 购 品 种，最 大 程 度 维 持 个快速协调反映机制，有理有据地争取 学 校 对 食 堂 成本稳定。高校食堂供应的饮食品种达数百种之多， 建设的投入与相关费用的减免，以缓解 食 堂 的 经 营 而且中餐使用的食 材 品 种 非 常 广 泛，具 有 较 为 广 阔 压力，确保食堂的稳健经营与可持续发展。 的品种调剂空间，可 以 在 一 定 程 度 上 消 化 物 价 波 动 ６２ 高校后勤研究 餐饮改革 2 0 1 2 年第 6 期 的非系统性风险。具体 而 言，就 是 在 确 保 营 养 搭 配 校食堂对学生的吸引力，而且新产品在 定 价 上 有 一 均衡的前提下减少 高 成 本 的 食 材，增 补 相 对 廉 价 的 定优势，尤其是高端的新产品毛利相 对 比 较 高， 可 食材供应。这样可以 在 一 定 程 度 上 缓 解 部 分 食 材 上 以有效改善整体的盈利水平。食堂产品 的 创 新 可 一 涨对整体成本的冲击，稳定食堂整体的价格水平。 方面以针对大学生年轻、好奇心强的 特 点， 从 风 味 （二） 降低生产成本的策略 上着手，研发出价格适中、营养丰 富、 口 感 鲜 美 的 对于具有规模化办伙的高校食堂可以 借 鉴 清 华 各色地方菜，每隔一段时间就变更特 色， 让 学 生 有 大学饮食中心的经验，注重专业化加工 和 集 约 化 生 新鲜感，吸引客源。另一方面针对消费 能 力 较 强 的 产以提高劳动生产率，降低成本。其具 体 做 法 是 大 学生群体，可以重点 开 发 宴 席 类 和 休 闲 类 新 产 品 ， 力发展伙食集中加工的策略，实施肉类 产 品 集 中 加 如火锅、糕点和果饮等。创新食品品种 可 以 使 高 校 工、豆类产品集中加工和水饺集中加 工 等， 所 有 原 食堂提高经营效益，在维持食堂整体价 格 稳 定 的 基 料统一计划配送，规模化、集约化 生 产， 大 大 提 高 础上，实现自我补偿。 了生产效率，有效降低了办伙成本。对 于 不 具 备 规 （二） 食堂产品结构安排的策略 模化办伙的高校食堂可以实施标准化 管 理， 一 方 面 食堂产品结构的安排一定从学生 实 际 出 发， 建 对粗加工、切 配、 烹 饪 等 生 产 环 节 推 行 标 准 化 作 立以基本大伙为主，保持食堂供 应 产 品 低、 中、 高 业，另一方面对食品与菜肴的制作进行 标 准 成 本 管 档的合理搭配，比例基本按 ２：４：４ 分 配， 满 足 不 理。实施标准化管理的工作难度较大， 高 校 食 堂 可 同消费层次的学生需求。高校食堂要特 别 注 意 对 高 以根据自身情况循序渐进，让标准化管 理 在 控 制 饮 端产品的开发，不断推出精品特色食 品， 一 方 面 为 食成本中发挥重要作用。另外，高校食 堂 还 可 以 改 了适应消费升级，另一方面可以用高端 产 品 的 高 毛 变自上 而 下 的 管 理 模 式， 尝 试 自 下 而 上 的 管 理 模 式，鼓励基层员工参与管理，比如鼓励 员 工 就 如 何 改进工作流程、如何消除浪费提出合 理 化 建 议， 对 于建议被采纳的员工给予一定的物质 奖 励， 在 食 堂 自下而上形成消除浪费、持续改进的风气。 （三） 降低人工成本的策略 利贴补中低端产品的亏损，从而保持毛 利 的 整 体 稳 定。食堂需要根据产品原材料价格的变 化 情 况 安 排 产品结构，对于原材料价格上涨过快导 致 亏 损 的 产 品可以尽可能减产或淘汰，对于优质低 价 的 时 令 菜 可以适时增加供给，动态地调整产品 结 构， 维 持 一 个相对稳定的成本、价格水平。 （三） 食堂产品价格调整的策略 当前高校食堂的人工成本已占伙食营 业 额 的 两 成以上，在比例上仅次于办伙原材料 的 成 本。 如 何 降低人工成本成 为 高 校 食 堂 应 对 涨 价 的 重 要 问 题。 高校食堂要根据自身的经营规模，依照 满 负 荷 工 作 量的原则，科学地规划工作岗位，明确 岗 位 职 责 和 岗位编制，并通过加大对员工的培训提 高 劳 动 技 能 与熟练程度。同时，对于非关键性 岗 位， 如 果 外 包 模式更为廉价，可以将部分工作外包给 一 些 专 业 化 的公司；在就餐高峰期，可以雇用勤工 俭 学 的 学 生 高校食堂产品价格调整一定要注 意 策 略， 绝 对 不能在原基础上直接、全面、大幅 地 涨 价， 需 要 顾 全学校稳定的大局。高校食堂首先要保 持 学 生 基 本 大伙的价格稳定，尤其是馒头、 米 饭、 煮 鸡 蛋、 大 饼、油条等，坚持提供低价位菜， 免 费 的 粥、 汤 和 调料等。对于中档产品，高校食堂可以 实 行 价 格 浮 动机制，但是 要 做 到 办 伙 成 本 透 明， 严 格 控 制 毛 利，以保本微利为定价原则。 参考文献 来解决一时的用工不足，还可以要求学 生 在 食 堂 座 位用完餐后，自行将餐具送向服务员 工 作 处， 也 可 减轻用工压力。当然高校食堂在降低人 工 成 本 的 过 程中，一定要合理制定工资待遇标准， 以 保 持 员 工 队伍的稳定性。 ［ １］朱善秒 ． 物价上涨 对 高 校 餐 饮 成 本 控 制 与 思考 ［ Ｊ］． 高校后勤研究，２００９ （ ２） ［ ２］潘丽 慧 ． 高 校 后 勤 餐 饮 成 本 管 理 的 研 究 ［ Ｊ］． 高校后勤研究，２０１１ （ ２） ［ ３］陈晓桥 ． 竞争机制 在 高 校 餐 饮 企 业 管 理 创 三、食堂饮食产品的管理策略 新中的应 用 ［ Ｊ］． 西 北 工 业 大 学 学 报 （社 会 科 学 （一） 食堂产品品种创新的策略 版），２０１１ （ ３）． 对高校食堂而言，不断开发新产品 是 持 续 发 展 的动力源泉，也是通过 “削峰填谷” 稳 定 价 格 的 最 佳手段。食堂在产品上推陈出新，不仅 可 以 增 加 高 作者：山东大学 （威海） 商学院 讲 师 管理学 （责编 赵相华） 博士 ６３