浅谈高校食堂食品添加剂的安全管理.pdf

餐饮改革 高校后勤研究 2011 年第 6 期 一、正 确认识食品添加剂 人类使用食品添加剂的历史 和人类 文明一 样悠久, 有 数千年 的历 史。点 豆 腐用的 / 卤水 0 就是一 种食 品添加 剂, 它的 发明 距今 已有 2100 多 年的 历 史 。食品添 加剂可以防止食品 腐败变 质, 保证食 品的有 效供应, 同 时还可 满 足 不同消费群体对食物色、香、味 的追求。 现代人的 生活已 经离不 开食品 添 加 剂, 目前 我国食品添加剂有 22 个 类别 2500 多个 品种, 包 括抗 氧化 剂、漂 白 剂、膨松 剂、着 色剂、 护色 剂、酶 制 剂、增 味剂、 营养 强 化 剂、防 腐剂、 甜 味剂、增 稠剂、香 料等。今 天我们 所接触 的每一种 食品都 与食品 添加剂 息 浅 谈 高 校 食 堂 食 品 添 加 剂 的 安 全 管 理 息 相关, 啤 酒里有泡沫稳定剂、 榨菜里 有防腐 剂、饼干里 有膨松 剂、冰淇 淋 里 有乳化剂、糖果里有色素、色 拉油里有 抗氧化 剂 , ,不 管是直 接添 加, 还 是 间接添加, 每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。 现存人们之所以害怕 食品 添加 剂, 从 一定 程度 上是 因为 概念 上的 混淆, 将 食品添加剂与食品中添加的非 食用 物质 统称 为 / 添 加剂 0。其 实这 二者 完 全 不同, 食 品添加剂是用于改 善食物 品质、口感 用的可 食用物 质, 而非食 用 物 质是禁止使用和向食品中添加的。如: 台湾 最近 曝出 了食口 添加 有毒塑 化 剂 的案件, 以前的 / 苏丹红事件 0、 / 三聚氰胺事 件 0 都不属于 食品添加 剂安 全 事件, 而 是非食品添加剂被非法添加到 了食物 中去, 正是这 些事 件让食 品 添 加剂背上了沉重的黑锅, 人们开始 错误地 以为买 食品要 买没有 添加剂的 才 是 安全的。食品添加剂成 了 / 替罪 羊 0, 有 的 人对 食 品添 加 剂 闻之 而 色变, 张 建 菊 甚 至将食品添加剂等同于有毒害物质。 有专家指出, / 食 品 添加 剂并 非 洪水 猛兽, 合理 使用 不 会危 害人 体 健 康 0。科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂, 只要按照国家 标准 生 产, 即使 长期食用对人体也 绝对是 安全的, 但 这需要 严格的 标准、完善 的 管理法规、细致的质 量安全检验、企业的道德 自律 来保 障食品 添加 剂的安 全 使 用。食品 添加剂本身无过, 它使 得我们 的饮食 丰富多 彩和更 易接受。确 保 食品安全, 不是要消 灭食品添加剂, 而是将食 品添 加剂 的使用 控制 在可接 受 的 范围内, 防止滥用、误用食品 添加剂。同 时, 要尽力 防止和 严厉 打击向 食 品 中添加非食用物质的行为。 为了营造一个放心、健康的 饮 食环 境, 必 须提 高对 添 加剂 的 正确 认识, 在购买各种 加工食品的时候, 一定要看清添加剂的成分, 了解添加 剂的特点, 这 样才能避免加工食品中的添加剂损害健康。 二、高 校食堂食品添加剂使用的安全管理 11 高度重视、增强依法规范使用食品添加剂的意识 高校要高度重视食品卫生工作, 建立健全高校食堂食品安全管 理责任制, 明确从校长 到具体工作人 员的 职 责, 做 到分 工明 确、责 任 到人、 各司 其责。 高 校从业人员要树立强烈的责任感, 保持 清醒头 脑, 正 确把握 规范 使用食 品 添 加剂的内涵, 食品添加剂的使用必须符 合 《食品添加 剂使用 卫生标 准》 或 卫 生部公布名单规定的品种及其使用范 围、使用 剂量。 严禁添 加国 家禁止 的 食 品添加剂; 化学添加剂的使用一定要做 减法, 可 添加 可不添 加的 食品添 加 剂 , 尽量不 添加; 不 得不添加食 品添加 剂的, 尽量 少添加, 建 立可 使用添 加 剂 的使用程序, 层层把关、层层落实。 68 高校后勤研究 餐饮改革 21 加强 规 范化 管理, 建 立食 品添 加 剂长 效管 理机制 2011 年第 6 期 会独立生存、生活的前提和基础, 也是将营养 与食 品卫生和健康之间的基本知识普及全社会的一 个重 结合 《食品安全 法》、 《关于严 厉打 击食 品非 要途径。日本在二 战以后非常重视国民的营养 与食 法添加行为切实加强食品添加剂监 管的通知》的要 品卫生知 识的普及和推广工作, 专门设立了 《食育 求, 高 校 要 加 快 食 品 安 全 制 度 建 设, 如: 制 定 基本法》, 经过几十 年的努 力, 日本 矮个 子现象 得 / 食品添加剂备案 0、 / 食品添加剂管理办法 0、 / 检 到了控制 , 整个日 本民族的身体素质在世界名 列前 查督办 制度 0、 / 食品 安全应 急预案 0 等 制度, 建 茅。可以说营养与 食品卫生可以铸造一个强壮 的民 立健全涵盖学生食堂管理与服务全方 位、全过程的 族。由此 可见, 在 大学生中进行营养与食品卫 生基 管理制度, 并将各类管理制度在就餐场 所或生产场 本知识的 教育具有十分重要的意义, 可促使学 生群 所上墙公示, 指导员工正确安全操作, 接受师生监 体卫生水 平的提高, 自觉地改变不利于健康的 生活 督, 确保管理工作层层有制度, 事事有规范标准。 方式和习惯, 懂得什么是健康, 捍卫食品安全。 ( 1) 规范采购 人 员的 物 质 采购。 采购 工 作人 其次, 高校要充分利用电视、广播、网 络、专 员应签订 / 安全采购承诺 书 0, 食品添 加剂 应少进 栏、班级 黑板等多种途径开展宣传活动, 广泛 开展 勤进、先进先出, 避免过量库存或过 期, 对于采购 食品安全知识培训和普及活动, 通过各种形 式、多 工作中, 因故意或者过失违规的采购 人员, 应受到 个角度大 力宣传食品 添加 剂的相 关法 律法 规知识, 行政与经济处罚。 让师生了解食用非法调味品和滥用食品添加剂 食品 ( 2) 严格执行备 案制度, 建 立进货 使用 台账, 对身心健康的 危 害, 教 育学 生 不购 买 和食 用 / 三 登记清晰, 票证齐全; 不断健全完善 进货查验、索 无 0 食品, 树立科学合理的消 费观, 提 高食品消费 证索票制度等相关制度, 严格实行食品 添加剂专人 的科学意识。 采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存 41 加强食品添加剂的监督管理, 层层监督 的 / 五专 0 制度, 记录必须保存两年。 高校饮食管理部门除积极主动 发挥好自 己的职 ( 3) 加工烹调 食 品使 用 添 加剂 时, 按 照 规定 能, 加大监督力度, 做好防 范外, 更要主动加 强与 使用范围和使用量, 不得凭经验随意超 范围超剂量 食药、质检、卫生、工商等相关部门的联系和沟通, 使用; 不得以掩盖食品腐败或以掺 假、掺杂、伪造 进一步规范食品 添加剂使用 环节的监督 管理, 与执 为目的而使用食品添加剂; 使用食品添 加剂目的在 法人员一道, 齐抓共 管, 形 成合力, 共同保障 校内 于保持和改进食品营养质量, 不得破坏 和降低食品 餐饮食品安全。如我校 按照湖北高 校后勤管 理委员 的营养价值; 不得用于掩盖食品的缺陷 ( 变质、腐 会、武汉市食品化妆品监 督所的 统一部 署, 开 展了 败) 或粗制滥造欺骗师生。定期检查食品添加剂使 学校食品添加剂专项 整治工 作, 通过自 查自纠, 进 用情况, 对已使用或库存的食品添加剂 应每月检查 一步规范使用管 理食品添加 剂, 对 食品安全 隐患具 一次, 过期的食品添加剂应及时处理。 有高度敏锐性, 向全体 师生做出规 范食品添 加剂行 31 加强食 品安 全 教育 与宣 传 工作, 提高 师生 食品消费的科学意识 我们要认识到: 食品安全关乎每个 人的切身利 益, 过去的食品安全问题主要是因食 品腐败、食品 为的公开承诺, 并公示使 用的食 品添加 剂种类, 以 承诺鞭策自身完 善食品安全 管理体系。加强 对供货 商的监督, 对于黑心 供货商, 主动出击, 向工 商行 政部门检举, 向媒体曝光, 让黑心商无路可走。 污染产生病菌而导致急性食源性疾病, 而现在的食 总之, 食品卫生事关师生身体健康和生命安全, 品安全问题主要集中在非食品添加物 非法添加、食 事关学校安定稳定大局, 高校应把食品卫安全工作列 品添加剂超标超范围使用、食品添加剂 违规使用而 为学校的重要大事来抓, 多举措、多架道, 以坚决的 导致的慢性食源性疾病, 因此, 要进一 步提高全体 态度、过硬的举措、更大的力度强化食品添加剂使用 师生员工食品卫生安全的意识和防 范能力。 监管工作, 构筑食品安全防线, 打造平安校园。 首先, 高校可设立健康教育选修 课, 对大学生 进行营养与食品卫生教育, 这是大学生 今后走向社 作者: 武汉大学后勤保障部 ( 责编: 赵相华) 69