浅析高校食堂成本核算.pdf

餐饮改革高校后勤研究 2011 年第 1 期浅析高校食堂成本核算李军一、高校食堂成本核算的定义据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组成本核算是指食堂在经营服务的过程中，把用当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营于食品生产所需的各种直接成本（原材料、调料、业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情燃料等）、间接成本（人工、水电、维修、低耗等）况的科学评价。进行汇集、记录、分析、计算出食品的单位成本和 2．从核算时效性来分：主要分为日成本核算食堂经营的成本费用，并以此为依据确定食品的销和月成本核算。日成本核算是指每日将食堂（班售价格和对食堂（班组）进行效益评价的总过程。组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进成本核算不仅是食堂管理工作的重要环节，也是食行比对分析，从而评价食堂（班组）每日经济运行堂经济目标考核的重要依据。状况。月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发二、高校食堂成本核算的构成要素生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对 1．直接成本分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，成品中具体的材料费，是食堂最重要的成本支出和相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。核算要素。 2．间接成本四、高校食堂成本核算的关键环节高校食堂成本核算管理是一门科学，是一项系间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，统工程。它涉及食堂采购计划、物资管理、生产加所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电工、定价销售等食品加工生产全过程。必须建立一费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、整套成本核算管理的规章制度和财务监管要求，并人员用工费用（工资、福利、奖金、保险）等。严格按照规范化作业流程运作，食堂从事成本核算 3．毛利率指标的人员必须是具备较高的文化素质和一定的财务知毛利率指标是指高校食堂的管理机构根据食堂识，具有高度的政治责任感和实事求是的敬业精的经营性质下达不同的毛利率指标，作为考核食堂神，这是食堂开展成本核算管理的基本要求。同经济运行效益的依据。时，要想做好食堂成本核算工作，必须抓好以下几三、高校食堂成本核算的分类高校食堂成本核算主要根据核算性质和核算时效性两个方面来进行分类。个关键环节： 1．原料采购与食堂生产服务管理的有效剥离，是提高食堂核算效率和管理效益的重要手段 1．从核算性质来分：主要分为单一食品的定目前，省内许多高校后勤专门设立采购中心，价核算和班组经营目标控制核算。单一食品的定价从事伙食物资的集中采购，南京高校、常州高校已核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成经形成地区性联合招标采购的管理模式，这样有利本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符于增加伙食物资采购的透明度，降低采购成本。我的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营校从 2007 年起将食堂伙食物资采购职能与食堂生目标控制核算是指食堂以班组为基本核算单位，根产服务管理有效剥离，形成相互监督、相互制约的 62 高校后勤研究餐饮改革管理机制，使食堂成本核算的科学性、准确性和管理效益得到了明显的提高。 2．原材料验收多方监督与出入库物资预算性管理，是堵塞食堂原料流失漏洞的重要措施 2011 年第 1 期验证。 5．采购核算信息化平台建设是提高食堂成本核算效率和效益的科学方法采购核算信息化平台是指高校食堂伙食物资采原料验收多方监督是指食堂在原材料验收时，购、验收、记录、核算模块化、电算化管理的计算采购部门人员、食堂管理人员及保管员共同参加对机操作系统。目前，省内大多数高校食堂在采购信原料质量、数量、价格的鉴别和验证过程。能够对息传输、物资账目管理、食堂成本核算都采用手工原材料质量、数量、价格作出相对客观公正的评处理方式，存在信息传输滞后性，账目管理不准确价，是把好食堂成本核算和食品安全的第一道关。性，成本核算不及时性，手工操作效率低等缺陷。出入库物资预算性管理是指食堂班组管理人员而采购核算信息化操作系统能够有效加强采购部门根据每日营业产值比例标准下达科学合理的采购计和食堂对物资管理的规范化水平，加快信息传输，划和仓库物资领用单，经食堂主任审核批准后，按提高食堂账务管理和成本核算的准确性水平，形成计划采购、领用物资。这样可以有效避免采购计划监控严密、方便快捷、科学合理的采购核算信息化的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材管理体系。料的人为损失，降低原材料流失风险，使食堂生产五、高校食堂成本核算的方法步骤加工流程更加科学规范。高校食堂成本核算主要包括单一食品定价核算 3．科学合理地确定伙食成本结构比例，是提高成本核算准确性的重要条件目前，省高校“伙专会”提供了一个大灶伙食（单菜成本核算）、班组日成本核算和班组月财务账目核算三种核算类型。具体方法步骤是： 1．单一食品定价核算成本参考比例，其中直接成本占 65% （含原料成本食品（菜肴）在严格按照规范标准流程生产加 60%和调料成本 5%），间接成本占 33—35% （水电工基础上准确计量出单一食品及主、副料份量标费用占 5%，燃气费用占 5%，维修、低耗费用占准，按照原材料实际价格和间接成本分摊比例，计 2%，用工费用占 20—22%，其它费用占 1%）。由算出直接成本和间接成本，并根据不同的经营性质于各高校实际情况不同，其间接成本构成比例也不提取相应的盈亏率或毛利率金额指标，最后得到单尽相同，如有些高校给予食堂减免水电费，有些高一食品（菜肴）的销售定价。校补贴事业编制职工工资，有些高校收取食堂固定 2．班组日成本核算资产折旧费。将班组每日实际耗用的直接成本分项记录，并各高校食堂应根据自身的实际情况，科学合理地确定伙食成本结构比例。 4．财务监督是加强成本核算规范化管理的重要保证财务监督是财务部门对食堂财、物、帐的全方根据班组日营业收入和间接成本分摊比例计算出间接成本，将日营业收入减去直接成本和间接成本再除以日营业收入所得到的百分比例是否符合同等经营性质班组盈亏率或毛利率控制标准，以此评价班组每日经营控制状况。位监控，由于食堂保管员没有经过系统的财务知识 3．班组月财务账目核算培训，人员素质参差不齐，且账、物往来以手工操在准确统计班组月营业收入和直接成本耗用金作为主，这就不可避免地存在成本核算操作性误差额基础上，根据财务提供的间接成本实际发生或计和帐物管理不规范的现象，只有定期开展财务监督量金额，按照经营性质规定的分摊比例进行分摊，检查，及时纠正存在问题，才能提高食堂成本核算计算出各个班组每月实际经营状况，向财务部门提规范化管理水平，其财务监督具体做法是：①对食供核算报表。堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；②不定期开展食堂帐物的检查；③每月参与食作者：江苏科技大学后勤集团饮服中心主任（责编：赵相华）堂清仓盘点监督；④加强食堂物资进出领用准确性 63