莲藕皮节水提物对鲜切莲藕褐变的影响研究.pdf

武 第３ ４卷第 ４期 汉 轻 工 Ｊ ｏｕｒ ｎａｌ ｏｆ Ｗｕｈａｎ ２０１５年 １２月 大 学 学 报 Ｐｏｌ ￣ｅｃｈｎｉ ｃ Ｕｎｉ ｖ ｅｒ ｓｉ ｔ ｙ Ｖｏ１ ．３４Ｎｏ．４ Ｄｅｃ．２０１ ５ 文 章编号 ： ２０９５－ ７３８６（２０１５）０４－ ０００４－ ０３ ＤＯＩ ： １ ０． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ．ｉ ｓ ｓ ｎ． ２ ０ ９ ５Ｈ３ ８ ６． ２ ０１ ５． ４． ０ ００ ２ 莲 藕 皮 节水 提 物 对 鲜 切 莲 藕 褐 变 的影 响 研 究 谢 君 ， 闵 婷 ， 郑梦林 ， 高 梦哲 ， 易 阳 ， 王丽梅 。 ， 王宏 勋 ’ （１． 武汉轻工大学 食品科学与工程学院 ， ２． 湖北省生鲜食 品工程技术研究 中心 ， 湖北 武汉 ４ ３ ００ ２３） 摘 要 ：莲藕 皮节 水提物 在 不 同包装 方 式 下对 鲜切 莲藕褐 变 的影 响 结果 表 明 ，莲藕 皮 节 水提 物对 鲜切 莲 藕褐 变度 的影 响不 明显 ，对鲜切 莲藕 色差 中 Ｌ 值 影 响 不显著 。初 步表 明莲 藕皮 节 水提物 不 能明显 延缓 鲜切 莲藕 的褐 变。 关键 词 ： 鲜切 莲藕 ； 莲藕 皮 节水提 物 ； 褐变 中图分 类号 ：ＴＳ２５５． ３ 文献 标识 码 ：Ａ Ｅｆ ｆｅｃｔｏｆｗａｔ ｅｒｅｘｔ ｒ ａｃｔｆ ｒ Ｏｍ Ｉ ｏｔ ｕｓ ｒ ｏｏｔｓｋｉ ｎ ａｎｄ ｈｅａｄ ｏｎ ｂｒ ｏｗｎｉ ｎｇ ｏｆｆ ｒ ｅｓｈ． ｃｕｔＩ ｏｔ ｕｓ ｒ ｏｏｔ Ｘ／ Ｅ Ｊｕｎ ， ＭＩ Ｎ Ｔｉ ｎｇ ’， ＺＨＥＮＧ Ｍｅ ｎｇ １ ｉ ｎ ，ＧＡＯ Ｍｅ ｎｇ． ｚ ｈｅ ， ＹＩＹａｎ ｇ ，，ＷＡＮＧ Ｌｉ ． ｍｅ ｉ’， ＷＡＮＧ Ｈｏｎｇ—ｕｎ ’ （１．Ｓｃ ｈｏｏ ｌｏ ｆＦｏ ｏｄＳｃ ｉ ｅｎｃ ｅａ ｎｄＥｎｇ ｉ ｎｅｅ ｉｎｇ，Ｗｕｈａ ｒ ｎＰｏ ｌ ｙ ｔ ｅｃ ｈｎｉ ｃＵｎｉ ｖｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｗｕｈａ ｎ４３００２３， Ｃｈｉ ｎａ； ２．Ｅｎｇｉ ｎｅｅ ｉｎｇＲｅｓ ｒ ｅ ａｒ ｃｈＣｅｎｔ ｅ ｒｆ ０ ｒＦｒ ｅ ｓ ｈＦｏ ｏｄｉ ｎ ＨｕｂｅｉＰｒ ｏｖ ｉ ｎｃｅ， Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｃｈｉ ｎａ） Ａｂｓｔ ｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆ ｆ ｅｃｔｏｆｗａｔ ｅｒｅｘｔ ｒａｃｔｆ ｒ ｏｍ ｌ ｏｔ ｕｓ ｒ ｏｏｔｓｋｉ ｎ ａｎｄ ｈｅａｄ ｏｎ ｂｒｏｗｎｉ ｎｇｏｆｆ ｒｅｓｈ— ｃｕｔｌ ｏｔ ｕｓｒ ｏｏｔｕｓ ｉ ｎｇ ｄｉ ｆ ｆ ｅｒｅｎｔ ｐａｃｋａｇｅ ｍｅｔ ｈｏｄｓｗａｓ ｉ ｎｖｅｓｔ ｉ ｇａｔ ｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌ ｔｓ ｈｏｗｅｄ ｔ ｈａｔｔ ｈｅ ｅｆｅｃｔｏｆｗａｔ ｅｒ ｅｘｔ ｒａｃｔｆ ｒｏｍ ｌ ｏｔ ｕｓ ｒ ｏｏｔｓｋｉ ｎ ａｎｄ ｈｅａｄ ｏｎ ｂｒｏｗｎｉ ｎｇｄｅｇｒ ｅｅａｎｄ Ｌ， ｌ ：ｖａｌ ｕｅｏｆｆ ｒｅｓｈ—ｃｕｔｌ ｏｔ ｕｓｒ ｏｏｔｕｎｄｅｒｄｉ ｆｅｒ ｅｎｔｐａｃｋａｇｅｍｅｔ ｈｏｄｓｗａｓｎｏｎ— ｓｉ ｇｎｉ ｉｃａｎｔ ｆ ．Ｔｈｅ ｗａｔ ｅｒｅｘｔ ｒ ａｃｔｆ ｒ ｏｍ ｌ ｏｔ ｕｓｒ ｏｏｔｓｋｉ ｎ ａｎｄ ｈｅａｄ ｆ ａｉ ｌ ｅｄ ｔ ｏ ｓｉ ｇｎｉ ｉｃａｎｔ ｆ ｌ ｙ ｄｅｌ ａｙ ｔ ｈｅ ｂｒ ｏｗｎｉ ｎｇ ｏｆｆ ｒｅｓｈ— ｃｕｔｌ ｏｔ ｕｓ ｒ ｏｏｔ ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｅｓｈ— ｆ ｃｕｔｌ ｏｔ ｕｓｒ ｏｏｔ；ｗａｔ ｅｒｅｘｔ ｒａｃｔｆ ｒ ｏｍ ｌ ｏｔ ｕｓｒ ｏｏｔｓｋｉ ｎ；ｂｒ ｏｗｎｉ ｎｇ ｌ 引言 易 发生 褐变 ， 积 累褐色 素或黑 色素 物质 ， 直 接影 响其 感 官性 状和 内在 品 质 Ｊ。其 中 如值 酸 ， 柠檬酸和抗 随着 人 们 生 活 条 件 的 改 善 以及 生 活 节 奏 的加 坏 血 酸等抗 氧化 剂 常被 用 于 莲藕 褐 变 的控 制 Ｊ， 然 快， 安全， 健康 ， 快 捷 的 鲜 切 果蔬 制 品 日益 受 到人 们 而 ，随着人们 对食 品安 全 的关注 ， 作 为化 学合成保 鲜 的青 睐 … 。莲藕 （Ｎｅｌ ｕ ｍｂ ｏｎｕｃ ｆｅ ｉ ｍ Ｇ．）是 睡 莲科 莲 剂 的替代 品 ， 安 全无 污 染 的天 然果 蔬 保 鲜 剂 开 发 与 属 的肥大 根茎 ， 同时 也是 我 国产量 最高 、 栽 培 面积最 大 的水生 蔬菜 Ｊ。莲 藕 富 含 多 种 营养 成 分 ， 且据古 研究 越来 越被 重视 Ｊ。 目前 ，莲藕 皮 节 水 提 物 作 为 籍 记载具 有较 高 的药用 价值 ， 如祛 瘀 、 清热 、 生津 、 止 见报道 。 一 种 新 型天然 制剂 对鲜 切莲藕 褐 变影 响 的研 究 尚未 呕、 健脾益气 、 养血生肌等 Ｊ 。近年来 ， 鲜切莲藕作 为产 品形式逐 渐 进 入 市 场 。然 而 ， 鲜 切 莲藕 肉质 极 收稿 日期 ： ２０１ ５－ ０６－ ２４． 作者简介 ： 谢 君 （１ ９６４一）， 女， 硕 士 研究 生 ， Ｅ— ｍａｉ ｌ ：１ ６ ４０９１ ７７１ ３＠ ｑｑ．ｃ ｏｒ ｎ． 基金项 目： 湖北省 自然科学基金项 目（２０１ ５ＣＦＢ３５２）；武汉轻工大学引进 （培养 ）人才科研启 动项 目计划 （ ２０１ ５ＲＺ０２）