我校引入社会餐饮的实践与思考.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2012 年第 3 期 我校引入社会餐饮的实践与思考 姜建良 随着大学生对餐饮需求呈现多样化、多层次， （ 2） 减轻学校的用工压力 高校办伙要与时俱进，主动适应新形势，由封闭逐 （ 3） 能及时捕捉社会餐饮信息，应对学生需 步开放，从计划走向市场，只有餐饮管理模式的多 求，引进新技术，不断更新品种，提供新服务，使 元化，才能适应大学生的多样化餐饮消费需要。 学校的部分餐饮与社会餐饮水平相接近，以丰富学 1. 更新办伙理念的必要性 生餐饮 品 种，不 断 满 足 学 生 求 新、求 异 的 餐 饮 学生对食堂的评价，价格是一个重要因素，但 需求。 不是唯一的因素。食堂的管理水平、服务水平和饭 （ 4） 引进的社会优质餐饮企业，不仅不要学 菜质量都是重要因素，要让学生们感到饭菜可口、 校的大量投入，而且还可以向学校缴纳适当管理 量足、有营养、干净卫生、价格与质量相符、服务 费，有利于学校集中资金，加强对保留的为数不多 到位。长期以来高校学生食堂习惯于投入大量的资 的自营餐厅的投入和管理。 金和精力，努力降低成本、千方百计地增加菜肴品 （ 5） 社会餐饮企业的管理水平、管理手段和 种，在提供廉价饭菜上下足了工夫，着力于每个学 服务水平，不仅能满足学生的消费需要，而且能促 生都能吃饱饭，希望全体同学消费大体相当，彼此 进自营餐厅管理水平和饭菜质量的提高，自营餐厅 不要产生所谓的 “贫富隔阂”，以抑制富子弟的优 价廉物 美 的 饭 菜 又 能 有 效 制 约 餐 饮 企 业 的 饭 菜 越感，消除贫困学生的自卑感。其结果是有钱的外 价格。 出消费，经济困难的想换换口味也不能如愿，严重 引入社会餐饮的实践与效果： 偏离了当今大学生多层次的餐饮消费需求，结果是 我院是南京农业大学的一个校区，生源大部分 贫富学生都不满意。 来自于西部内陆地区农村，规模 5000 余人。仅在 随着我国改革和经济发展，城乡人民生活水平 一幢三层楼内搞了三个餐厅，在全部自营管理期 迅速提高，跨越了温饱、向富裕迈进。不论是沿海 间，学校每年补贴 70 万左右，饭菜价格相对较低， 发达地区，还是欠发达的西部内陆地区学生，消费 但是学生对饭菜多样化要求的呼声一直不断。2011 水平大幅度提高。学生父母亲在寄于厚望的子女伙 年 9 月引进两家餐饮企业，一层仍由学校自营，继 食费的供应上不遗余力，学生对饮食消费呈现多样 续享受学院补贴； 二层是一家社会餐饮企业，主要 化、多层次和个性化要求，这就要求我校转变办伙 经营学生大伙，少量摊位兼营风味，三层是另一家 理念。 社会餐饮企业，主 要 经 营 风 味，兼 营 少 量 学 生 大 2. 我校引进社会餐饮的实践 伙，一个学 期 的 运 营 结 果，比 预 期 的 更 好，2010 引入社会餐饮的思考： 年 9 至 12 月在校内就餐人次为 89 万，营业额为 （ 1） 投资小见效快。成熟的餐饮企业有丰富 300 万，2011 年 9 月引进两家公司后，9 月至 12 月 的管理经验和技术队伍，他们有自己的品牌、企业 的校内就餐人次达 130 万，营业额达 524 万。与往 文化、人员 培 训、店 面 布 置、员 工 设 计、员 工 管 年同期相比校内就餐人次增幅达 46% ，营业额增 理、服务规范。他们进驻学校一般只要学校的原有 幅高达 75% 。大部分学生回到学校就餐，学生对 设备、设施，不需要学校新的投入，而且能很快投 学校餐饮的满意度显著提高。 入生产和服务。 66 对两家社会餐饮企业，学生普遍表示能够接 高校后勤研究 餐饮改革 2012 年第 3 期 受，他们营业时间长，品种多，学生乐意去，因而 怎样的处罚。奖惩分明，违者必罚，处罚有 章 可 承担了绝大部分学生的伙食供应。自营餐厅营业额 依，尽量避免人治和人情化管理。 不是很高，但也没有大幅度下降，由于有合作经营 （ 3） 建立恰当的考核制度。通过学生代表和 者的竞争，饭菜质量明显提高，但价格明显比他们 随机抽样两种方式，请部分学生对合作经营餐厅的 低，起到了平抑饭菜价格的作用，取得了稳定的预 质量、价格、安全、卫生、服务等进行书面评分考 期效果。 核。测试学生对餐厅的满意度，沟通学生和餐厅的 当然也存在引入社会餐饮的饭菜价格偏高，高 联系，把考核结果反馈给合作经营者，为他们今后 中低档次达不到 3： 5： 2 要求，调味品使用过多； 的工作指明努力的方向，考核标准要适中，不宜过 监管难度加大。 高； 考核的次数要恰当，不宜过多或过少； 对考核 3. 新模式下的管理重点和难点 的结果的处理要恰如其分。对合作经营者要鼓励， （ 1） 把好入门关，把握好合作经营企业准入 也要鞭策。 标准和制度。对保障师生的饮食卫生安全，具有至 （ 4） 建立协调制度。不定期地召开不同年级、 关重要的作用。只有潜心钻研高校学生餐饮，愿意 不同民族等不同类型的学生代表座谈会，采取多种 “薄利多销” 从长计议，信誉好，乐于为高校餐饮 形式，积极收集学生的意见和建议，及时反馈给合 发展作出贡献的优质企业才是我们的合作经营对 作经营企业。召开店长、厨师长、员工代表和学生 象，通过合同约定，明确合作经营企业的责任和义 代表座谈会，给双方一个相互了解沟通的机会，让 务，明确饭菜的质量、价格、服务水准以及最高毛 经营方知道自己做得怎样，以后该怎么做，让服务 利率，明确双方的经营权和监督管理权，明确退出 对象更多地理解和支持餐饮工作。 机制等。 （ 5） 建立单品种价格核算机制。准确定位餐 （ 2） 学校餐饮管理部门的职能必须转变，由 饮毛利； 了解市场价格、核算产品成本； 准确把握 管理职能向监督职能转化。过去，在管理自营食堂 成本变化给售价带来的影响； 判断师生需求、明确 时，要管人、管采购、管设备、管维修、管菜肴品 定价目标； 明确 饭 菜 高 中 低 档 次 比 例。对 质 量 较 种等等，什么都要管。在新的模式下，管理职能重 差、价格偏高、高中低档次比例失调的合作经营者 在监督。 要实行勒令改正、罚款、停业整改、直至解除合作 （ 3） 监督重 点 是 餐 饮 的 安 全 卫 生 和 饭 菜 价 经营合同，以保障学生大伙饭菜价格的合理性，维 格。难点是检 查 出 来 的 问 题， 如 何 得 到 及 时 有 护大学生的餐饮消费的正当权益，促进餐饮的平稳 效的整 改，因 为 校 方 对 合 作 经 营 企 业 没 有 人 力 健康发展和学校的稳定与和谐。 和财力的支 配 权， 管 理 手 段 十 分 有 限， 凡 事 都 作者： 南京农业大学工学院 要他们进行 整 改。 遇 到 整 改 有 限 度 的 事 项， 往 （ 责编 赵相华） 往得不 到 及 时 处 理，特 别 是 涉 及 到 营 业 收 入 的 更是难上加难。 4. 建立有效的监督机制 （ 1） 建立常态化监督组织。成立餐饮管理职 能部门检查组和学生伙管会检查组，要定期与不定 期检查相结合，进行经常性的现场检查，对发现的 一般问题，要求及时整改，对及时整改有难度的可 发整改通知书限期整改，需要校方帮助的应给予大 力支持。 （ 2） 建 立 详 细 的 规 章 制 度。制 定 规 章 制 度， 实行规范化管理，强化执行力度。让合作经营者知 道哪些该做，做到怎样； 哪些不该做，做了会受到 67