以科学发展观探索高校餐饮价格调节机制.pdf

高校后勤研究餐饮改革 2009 年第 6 期以科学发展观探索高校餐饮价格调节机制金宏丽伴随着我国逐步形成的社会主义市场经济这个体）虽有总体协调，但各高校饮食堂已经基本形成了大环境，高校后勤改革也在不断深化。对于高校餐企业化的经营模式，即各食堂餐厅已经形成独立核饮，市场经济环境的建立的直接体现就是构建价格算、自负盈亏的微观经济实体，展现出市场经济中调节机制。如何以科学发展观建立有效的价格调节 “ 趋利” 的经济人的本性。即使学校对餐饮部门有非机制，使高校餐饮在社会化大市场中能够生存发盈利的要求，餐饮部门作为经济人也要采取各种措展，又能保证各阶层的高校师生饮食需求，即做到施，保证正常的人力、原材料、能耗等核算不赔本。高校餐饮改革、发展、稳定三者的有机统一，是关二、高校食堂优惠政策及服务要求系到高校餐饮改革稳步推进的关键。（一）优惠政策。国家对高校餐饮营业收入有一、高校餐饮外部市场环境和内部独立核算机制免税政策，学校对餐饮房屋有“ 零租赁” 政策，食（一）食品原材料均采购自市场。我国已完成堂用水、电、管道天燃气继续享受城市居民价格。了由计划经济体制向社会主义市场经济体制的转上个世纪 9 0 年代初计划经济对餐饮部门的伙食补折，商品价格是由市场上供给和需求共同来决定贴就已经取消，但仍支付相当比例的房屋修缮和设的。高校餐饮所需的食品原材料价格早已随行就备购置等费用。少数学校继续给予食堂办伙补贴，市。 2006 年 10 月以来，粮、油、肉、禽、蛋等农例如减免水电费、承担部分人工费（如正式工工副产品均受到市场结构价格调整的影响，据国家统资、合同工保险费）等。计局数据： 2006 年 l0 月，食品价格同比上涨（二）经营服务要求。首先高校食堂提供的饭 2.2％，肉禽上涨 2.6％， cpi 是 1.4％； 2007 年 l0 菜必须有绝对的安全卫生保证，也就是对食品原材月，食品价格同比上涨 17.6％，肉禽上涨 38.8％，料可追溯；其次要保证就餐师生的营养健康；第三猪肉上涨 54.9％， cpi 是 6.5％； 2008 年 10 月，食要求高校食堂提供相对低价食品，严格的高中低档品价格同比上涨 8.5％，肉禽上涨 6.7％，猪肉下降菜比例，还要保证经济菜和免费汤粥的供应。上述 - 1.2％， cpi 是 4.0％。要求都明显加大了高校餐饮的经济成本并限定了获（二）逐年上涨的人力资源薪酬保障标准。目利空间。前，高校餐饮服务队伍主体是来自人才市场的合同（三）稳定价格要求及临时补贴。面对 2006 年工，这部分人员约占总人数的 85％以上，其薪酬 10 月至今持续涨价和高位运行的外部市场，各级标准和社会保障等已经纳入社会劳动力市场。提高政府对高校稳定价格提出了明确要求，但对于客观合同工的待遇是改革发展稳定的要求， 2008 年 1 上难以为继的现实，政府和高校出台了对餐饮部门月颁布的《劳动合同法》对合同工的最低薪金标实行临时补贴的政策，但这短期的每月几十元补贴准、节假日加班补贴和各类保险等都明确了法定保对大学生的伙食并无实质的改善，而对政府和学校障，使合同工的用工成本逐年快速提高。对于有餐来说却是相当沉重的经济负担，补贴仅持续了大约饮管理经验的管理者和相当厨艺的大厨，他们的薪一年左右的时间。酬更是可观。此外，多数高校餐饮部门的正式工工三、高校餐饮的运行现状和导致的结果资、奖金等的发放要在餐饮部门内部消化解决，而面对餐饮社会化的趋利经济实体、持续高位的正式工的工资也是逐年上涨的。市场原材料和人力成本，以及稳定价格的计划要求，（三）高校餐饮市场化的服务结构。随着高校政府的优惠政策和短期微薄的补贴，餐饮部门有限后勤社会化改革进程的深入，高校餐饮部门在服务的节能挖潜，都不足以支付高校食品原材料、人力方式和经营定位上对所管辖的食堂餐厅（包括承包和设施等结构性价格上涨和高位运行。失去平衡的 89 高校后勤研究餐饮改革市场环境和计划价格导致高校餐饮的尴尬局面： 2009 年第 6 期利益统一的同时，也实现了效率与公平的协调统（一）饭菜质量下降，重量变少，即通过变换一，以及稳定性与灵活性的统一。改革的目的就是花样打新产品牌子等使价格暗涨，使传统受推崇菜改变僵化的条条框框，使各方都有足够的弹性生存品消失，有些菜品有价无市或供应不足。结果导致发展空间，对外部世界有较大的开放性和较强的吸人均消费价格涨幅不大，而蛋白质消耗量比例却有纳力。降低，这对学习任务繁重，处于青春发育时期的学（二）符合以消费者需求为导向创造价值的理生是非常不利的。同时餐饮部门失去诚信，时刻处念。高校餐饮服务对象消费层次不同，即使是学在学生的“ 对立面” 上，加大了餐饮部门与就餐学生，富裕生和贫困生经济条件也有很大差别。以消生的矛盾，积累不稳定因素。其中还隐含着更深一费者需求为导向，满足消费者个性化需求，增加消步的问题，即员工薪酬不到位造成队伍不稳，设施费者的满意度，是改革高校餐饮的最终目标。高校条件得不到及时改善，存在安全卫生隐患等。餐饮要站在消费者立场上设计产品和服务，那么合（二）没有满足高中低档各类服务需求。高校适比例的与市场接轨的特价菜与平价菜、低价菜、餐饮服务的对象，包括了在校学生、研究生、教师免费汤菜并列供应，就可以达到满足各类需求的高以及各类工作后返校充电、委培交流学生学者，这校餐饮的服务目标。些群体之间经济收入差别很大，餐饮运行中对涨价（三）符合高校服务育人的教育目标。建立和幅度较大的肉类高蛋白产品补贴，可能出现更不公完善社会主义市场经济体制是我国改革开放取得巨平的现象，即高收入者 “ 锦上添花 ”，贫困学生仍大成就的根本保证。高校培养的学生最终是要走向是抱怨价格上涨 “ 望肉兴叹 ”，而高收入就餐者想社会的，我们不仅要学生感受到社会主义计划价格多花钱还买不到想要吃的“ 高端产品”。的优越性，也要教育他们有市场意识和观念以及实（三）不涨价或者跳跃式涨价不实事求是，不事求是按客观规律办事的精神。也就是说我们既让符合“ 可持续” 的科学发展观。高校餐饮不涨价只他们感受到高校计划价格的 “ 风平浪静 ”，也要感会是临时的权宜之计，实际上必定是分阶段的跳跃受到市场环境的 “ 水涨船高 ” 和 “ 波涛汹涌 ”，让不连续式的涨价。理论上说，跳跃式涨价定价要比他们有增长“ 搏击风浪” 本领的紧迫感。市场当时价格要高，才可以支持未来不涨价来应对（四）有利于政府相关部门和消费者监管。监持续通胀导致结构性涨价的市场，这是一般消费心管是在管理基础上实现预期运营的前提和保障，是理不容易接受的。如果按照当时的市场价格调价，管理者、所有者和消费者的责任。但监管的前提是对于结构性调节的外部涨价市场，食堂只能利用管理制度具有可执行性，只有开放适当比例与市场 “ 明稳暗涨” 的办法平衡成本，使餐饮部门价格机接轨的特价菜，才可能使计划的平价菜和补贴的低制形成恶性循环。价菜供应成为现实，餐饮运营才可以达到均衡状四、建立反映市场和计划的价格调控机制态，政府、学校、消费者等相关部门的监管才具有社会主义市场经济的特点，既不是“ 一刀切” 可行性。监管的范围可以确定在特价菜的范围、各不涨价，也不仅仅把价格与市场直接接轨。在高校档菜供应的价格是否合理、能否保证质量、数量是餐饮的具体体现，就是要制定最大限度保证不同消否充足等。即做到政府干涉解决市场失灵问题，补费层次需求和各个经营利益群体的价格体系，即建充市场调节的不足，而不是“ 一刀切” 计划价格代立适当比例与市场价格相匹配的有一定利润的特价替市场机制。菜，体现公益性的平价菜，和福利性的低价菜，以高校餐饮的价格机制，关系到高校餐饮改革能特价菜利润补偿低价菜亏损，以优惠政策支撑平价否继续深化，是高校餐饮在社会主义市场经济环境菜供应，既发挥市场这只看不见的手的作用，又发下达到改革、发展、稳定三者和谐统一的关键。 30 挥政府调节这只看得见的手的作用，使高校餐饮服年高校餐饮改革已经积累了很多宝贵经验，但在价务形成良性循环。这种价格调控机制有如下优点：格机制的建立中，我们仍要继续坚持解放思想、实（一）有利于高校餐饮社会化改革目标。让高事求的工作作风，借鉴 30 年国企改革、以科学发消费者享受丰富的市场供应，让真正需要补贴的人展观去探索高校餐饮可持续发展改革之路。享受实惠，让经营者 “ 有利可图 ”，使餐饮部门有作者：北大餐饮中心质检室主任高级工程师足够的发展基金。即实现管理者、经营者、消费者（责编：冯序鹏） 90