浅谈对引进社会餐饮企业的科学管理.pdf

高校后勤研究 餐饮改革 2010 年第 2 期 浅谈对引进社会餐饮企业的科学管理 邬效林 据不完全统计，社会餐饮企业已经占领全省各 又要兼顾到经济效益，中间的度难以掌握。 高等院校餐饮市场的 60%以上。当前面对引进校园 三是治安、安全防范风险难掌控。有关高校餐 的社会餐饮企业，如何科学管理?如何有效地合 饮服务的安全问题，日渐成为影响学校和社会稳定 作?没有现成的经验可供借鉴，各高校都在结合实 的“高危区”。那么，自办餐饮服务存在着原材料 践加以研究和探索，下面，结合本校的做法谈几 采购、加工和储存的风险、饮食供应成本加大的风 点认识。 险、用人违法处理的风险、从业人员食品卫生知识 一、管理自办与引进社会餐饮服务项目难点 分析 缺乏的风险。上述有的风险通过严格管理可以避 免，但有的风险意外因素太多难以掌控。 我校引进社会餐饮进校为师生服务已经多年， （二） 管理引进社会餐饮服务项目的难点分析 实践中既有经验也有教训，所走过的是一条从盲 实践证明，引进社会餐饮企业与自办餐饮相 目、不正规到正规、标准化的道路。截止目前，全 比，有许多好处，管理起来相对轻松，从责任角 校共有 9 个食堂，社会餐饮企业已占领 5 个，从实 度分析也相对减轻。当然，管理引进的社会餐饮 际就餐面积计算，引进的社会餐饮已经超过了 也不能一包了之，同样也存在看管理难处。 50%。那么，在实际工作中，管理自营与引进社 会餐饮服务项目有哪些不同呢？ 一是评价标准难确定。要选准一个符合本校餐 饮实际的社会餐饮企业，达到双方共赢的目的，评 （一） 管理自办餐饮服务项目的难点分析 价标准十分重要。评价标准涉及到企业的资质、经 在计划经济条件下，随着高校后勤社会化改 营服务能力、经营业绩、项目经理与从业人员的素 革的深入，管理自营餐饮服务项目的难度在不断 质、上交条件占用费数额等，上述要素必须综合考 地增大。 虑，不可偏颇。例如有的高校在引进社会餐饮企业 一是人员成本逐年增高难以承受。随着 《劳动 时，只追求上交条件占用费的最大化，租金交得越 合同法》 的实施，“五险”的标准逐年上调，餐饮 多越好，致使有的餐饮企业进校服务时间不长就难 服务人员工资福利支出不断提高，已经占到毛利率 以维持。因此，评价的标准，要科学确定。 的 13—15%。另外，非在编职工的居住、子女上 二是运行机制难以磨合。社会餐饮企业进校 学入托、连续签订两次固定期限劳动合同等问题， 后，往往在接受双重领导，既要按公司的政策、定 都会给后勤甚至学校带来隐性成本的增加和沉重 位、要求办，又要执行学校的规章制度，在具体运 的负担。 行机制方面有较长的磨合期，搞的不好关系很不 二是社会与经济效益兼顾难协调。高校自办餐 协调。主要是在服务理念、饭菜价格控制、花色 饮服务项目，在校领导和师生们眼里，仍然是公益 品种数量、终止合同按时退出机制方面难以沟通 性，以社会效益为主，特别是在物价上涨、维护稳 与磨合。 定等特殊时期，上级和学校的提法都是“三基本、 二、公开招租，择优选定社会优质餐饮企业 一确保” ，落实“包保制”，甚至规定每天低档菜品 （一） 依据 《管理办法》，公开规范引进 种和数量，有的补贴不能按时、按标准到位。一边 我们在每次确定引进社会餐饮企业之前，都要 是采购、加工、人员工资按市场规律办事，一边是 成立由校纪委、后勤管理处、后勤集团、学生工作 自办伙食按行政命令执行，既要处理好社会效益， 处或工会代表参加的工作小组，对照 《管理办法》 64 高校后勤研究 餐饮改革 2010 年第 2 期 认真拟制招租文件，公开发布信息，现场勘察，解 培训、外出学习考察，均邀请中标企业项目经理一 疑释惑。 并参加。五是每年暑假组织自办餐饮经理到中标企 在社会餐饮企业了解情况基础上，投标评定。 最后报分管校领导审批。 业现场实习，学习他们的管理经验和服务技能。六 是当伙食服务工作遇到难题，或发生问题时，不是 （二） 签订服务协议，明确双方责任 一味的指责、罚款，而是真诚地听取他们想法，帮 在校领导审批后，饮食中心代表后勤集团与中 助其找出问题的根源，协助给予解决。总之，目前 标企业签订服务协议，明确双方责任与义务，并要 4 个中标社会餐饮企业在校内服务，合作十分愉 求中标企业每家上交 10 万元的风险保证金。从而 快，师生对餐饮服务的满意度逐步提升。 使中标企业进校后有章可循，加强管理，守法经 （二） 监管到位，赏罚严明 营、真诚服务。 三级监管，认真检查。多年以来，我们对引进 三、规范管理，监管到位，互补相长，共同 发展 的社会餐饮企业的全面监管问题，是高度重视，放 在突出的位置。采取的是三级监管模式，即马鞍山 （一） 广泛沟通，彼此尊重 市卫生监督部门、学校后勤管理处、后勤集团和饮 与中标企业签订服务协议后，并非无事可做， 食中心。监管的内容有食品、人员、环境卫生类： 我们是将他们作为一个饮食服务实体，采取的是有 有服务态度、师生满意类：有饭菜价格、花色品 所为和有所不为的管理方法。有所不为是指不干涉 种、高中低档菜搭配情况等。监管的方式是：不定 中标企业内部的管理，有所为是指广泛沟通，彼此 期检查，问卷式满意度测评；发现问题限期整改。 尊重，确保他们健康有序地开展工作。一是请有经 全面考核，赏罚严明。每年年终饮食中心都将 验的经理进行传帮带，让我们食堂负责人与中标企 依据 《租赁经营协议书》 等文件，对引进的社会餐 业项目经理进行沟通，使他们缩短进校服务的适应 饮企事业进行全面的考核，将平时的检查与年终考 期，少走弯路。二是每周请中标企业项目经理一同 核统一虑考虑，给予精神和物质的奖励，对问题 参加饮食中心例会，使他们掌握学校伙食供应的总 者，促其改进，甚至提出终止协议的建议，报分管 体情况及要求，以便改进工作。三是请中标企业的 校领导审批后执行。 项目经理参加学生伙管会和教师座谈会，当面听取 作者：安徽工业大学后勤集团 师生对伙食工作的意见。四是凡饮食中心骨干业务 （责编：陈克金） （上接 63 页） 浪费。特别要注意原材料、半成品的“跑、冒、 饮食服务中心都经营着几个 （甚至更多） 的食堂， 滴、漏”现象，防止偷窃行为。需要特别指出的 年营业收入动辄上千万元甚至上亿元，加强对饮食 是，食品加工制作环节属于食堂内部管理范畴，各 服务中心成本控制已显得十分必要。可以说，高校 个食堂应制定自己内部控制措施。 饮食行业的每一个经营环节的成本控制都直接影响 六、售卖环节的控制 到最后利润额度，也直接影响到校园稳定的大局。 售卖环节是资金回笼的最后一关，也是成本控 高校饮食行业的成本控制无处不在，每一个控制环 制的重要节点。由于饭菜价格由饮食服务中心确定， 节都直接影响到饮食服务中心经济效益和社会效 且基本保持稳定，因此售卖环节的成本控制主要体 益。高校后勤集团和后勤管理部门应在管理理念和 现在避免浪费上。此外，还要特别注意工作人员有 管理手段上大胆创新，狠抓成本控制，把各种办法 无售卖但未收费情况，有无多给或少给的现象，有 切实落到实处。 无偷窃现象，当天的销售收入有无较大波动等等。 根据这些情况都可以很快发现问题，找出原因。 作者：华南师范大学后勤管理处 （责编：陈克金） 七、结束语 高校饮食行业已经形成相当规模，每个高校的 65