复旦大学学生食堂食品安全工作简报（2018年第四期【总第4期】）.pdf

总务处食品安全工作简报 2018 年第四期（总第 4 期） 复旦大学总务处餐饮管理办公室编 2018 年第四季度刊 本期目录： 【检测结果】 一、食品安全检测实验室检测结果通报 【科普知识】 一、食物中毒，知否知否？ 二、食品过期就要扔吗？ 1 【检测结果】 一、食品安全检测实验室检测结果通报 2018 年第四季度，食品安全检测实验室检测样品 39 个，检测项 目数 47 个，检测合格率 89.4%，现将检测结果通报如下： 第四季度 检测日期 所属食堂 2018.10.15 样品名称 检测项目 检测结果 判定 筷子 大肠菌群 0cfu/dm2 合格 勺子 大肠菌群 0cfu/dm2 合格 大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格 4720cfu/g 不合格 沙门氏菌 0cfu/g 合格 大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格 糖醋排骨 金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格 沙门氏菌 0cfu/g 合格 青菜 农药残留 12.6% 合格 包菜 农药残留 7.8% 合格 娃娃菜 农药残留 24.5% 合格 筷子 大肠菌群 0cfu/dm2 合格 筷子 大肠菌群 0cfu/dm2 合格 大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格 沙门氏菌 0cfu/g 合格 大肠菌群 0cfu/dm2 合格 北区西餐厅 2018.10.15 2018.10.15 北区学府餐厅 2018.10.15 北区学府餐厅 2018.10.23 2018.11.13 本部食堂 南区清真 2018.11.13 南区春晖餐厅 2018.11.13 南区春晖餐厅 2018.11.13 南区东大一楼 宫保鸡丁 金黄色葡萄球菌 土豆烧鸡 熟盘 2 大肠诶希氏菌 0cfu/g 合格 沙门氏菌 0cfu/g 合格 2018.11.13 南区东大一楼 豌豆炒鸡蛋 2018.11.19 南区一楼东大 快餐盘 ATP 0 合格 2018.11.21 北区东大 专间刀具 ATP 6 合格 2018.11.22 旦苑一楼 筷子 ATP 67 合格 2018.11.22 旦苑西餐厅 盘子 ATP 386 不合格 小碗 0 合格 打菜夹子 0 合格 勺子 144 合格 筷子 0 合格 2018.11.22 2018.11.28 2018.11.28 旦苑二楼 张江清真 ATP 勺子 ATP 62 合格 勺子 ATP 0 合格 筷子 ATP 7 合格 张江一楼 2018.11.28 张江二楼 快餐盘 ATP 10 合格 2018．11.29 江湾一楼 筷子 ATP 3 合格 2018．11.29 江湾二楼 自选餐盘 ATP 0 合格 2018．11.29 江湾清真 筷子 ATP 243 合格 2018．11.29 江湾三楼 勺子 ATP 4818 不合格 大米 黄曲霉毒素 B1 阴性 合格 花生 黄曲霉毒素 B1 阴性 合格 大米 黄曲霉毒素 B1 阴性 合格 花生 黄曲霉毒素 B1 阴性 合格 青菜 农药残留 21.5% 合格 南区一楼 2018.12.5 南区教工 2018.12.18 北区新世纪 3 筷子 2018.12.27 0cfu/dm2 合格 勺子 2380 不合格 筷子 0cfu/dm2 合格 0cfu/dm2 合格 金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格 沙门氏菌 0cfu/g 合格 金黄色葡萄球菌 0cfu/g 合格 北区西餐厅 大肠菌群 2018.12.27 北区小红帽物业 大肠菌群 勺子 2018.12.27 2018.12.27 北区新世纪 北区新世纪 大肠米粉浇 头 猪耳朵米粉 浇头 沙门氏菌 11400cfu/g 不合格 样品超标原因及后期整改措施： 1．2018.10.15 北区学府餐厅宫保鸡丁半成品金黄色葡萄球菌检 出，因国标对半成品无要求，且半成品再加工过程中高温后可杀灭细 菌，对餐厅经理及该操作人员叮嘱要求烧熟煮透。 2．2018.11.22 旦苑西餐厅盘子 ATP 超标、2018.12.27 北区西餐 厅筷子大肠菌群超标原因：清洗消毒后的餐用具在空气中暴露时间较 长，温度较高导致细菌滋生；当即要求餐厅收回该批次餐用具重新消 毒，直至复检合格。 3．2018．11.29 江湾三楼勺子 ATP 超标原因：员工培训不到位， 清洗消毒意识薄弱，消毒柜温度设置不达标；当即要求该餐厅收回所 有餐用具并重新消毒直至复检合格。 4．2018.12.27 北区新世纪猪耳朵米粉浇头沙门氏菌超标，停售 该品种。 4 【科普知识】 食物中毒，知否知否？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。 食物中毒的特点： 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不 中毒；停止食用后发病很快停止； 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短； 4）一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的分类： 细菌性食物中毒：食用含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起 的食物中毒。主要包括沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、致病性大 肠杆菌。细菌性食物中毒可通过防止食品被细菌污染、控制细菌繁殖、 食品在食用前彻底加热等方式进行预防。 有毒动植物中毒：毒蘑菇、四季豆、发芽的马铃薯、河豚鱼、鱼 类组胺中毒、毒贝中毒等； 化学性食物中毒：亚硝酸的中毒、有机磷农药中毒、重金属中毒。 食物中毒的临床表现： 急性食物中毒在数小时或几天内发生,而慢性中毒会持续数年。 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻,同时伴有中上腹部疼 痛。食物中毒分很多不同的类型，对应的临床表现也有所不同： 1．沙门氏菌食物中毒时,可表现高热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 水样便等,重者可出现抽搐和昏迷。常因进食被细菌污染的肉、蛋、 水产品,特别是病死的牲畜肉而引起。 5 2．副溶血性弧菌食物中毒,发病急,发热不高,也有呕吐、腹痛、 腹泻,多在一周内恢复。生食鱼蟹或进食被细菌污染的肉、咸蛋、咸 菜等均可引起中毒。 3．葡萄球菌肠毒素食物中毒,主要表现恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等,特别是呕吐较严重。常因进食被细菌污染的奶制品、肉制品、剩 饭等引起。 4．肉毒梭菌毒素中毒在细菌性食物中毒中最为严重。发病有其 特点：头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。 食物中毒的预防： 1．严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及 食品从业人员的健康检查和监测。 2．在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、 化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。 3．提高食品生产、运输、销售企业的自律意识。 4．提高消费者的个人卫生意识及食品安全意识。 6 食品过期就要扔吗？ 保质期的定义是“产品在正常条件下的质量保证期限”，在保质 期内，商家要对产品的质量负责，所以建议大家在保质期内食用，但 保质期不是认定食物是否变质的唯一标准，还需要根据具体情况进行 判断。在保质期内，食物也可能由于存放方式、环境等因素的变化过 早变质；超过保质期，食物也不等于肯定变质、不能吃了，这需要自 己进行判断。 干货。木耳等干货类食品（国标规定含水量 14%以下）在合适的 条件下一般能放三四年。过期后如果没有长毛发霉现象，闻起来和尝 起来都没有异味，就可以继续食用。需要提醒的是，这类食品一旦开 封，很容易吸水回潮，加速变质。 食用油。尽管油脂看起来还没有变色、变味，但是开盖接触氧气 后，油的过氧化值会逐渐上升，长期吃这样的油，可能会增加患心脑 血管疾病和癌症的风险。开了盖的油，3 个月内务必用完；倒入油壶 里的油，1 周之内必须吃完。 主食。主食按照含水分多少分为两大类，水分多的有馒头、面包 等，水分少的如饼干等。面包和馒头的保质期一般为 3~7 天，过了保 质期，如果仅仅是发干，可以做成面包渣吃，如果发霉变酸就不能吃 了。饼干含水量少，如果是密封包装，保质期一般一年以上，只要不 漏气、受潮，即便过了期，只要味道没变化一般还能吃。 奶制品。过了保质期的牛奶，如果呈现稠而不均匀的液体状，或 有凝块、絮状物，就要扔掉；奶粉没有水分，保质期较长，过期时间 不长，且没有颜色发暗，肉眼可见杂质或异物，未出现陈腐味、霉味、 哈喇味等，还可以吃；过期的酸奶如果出现了酒味、腐败味、霉变味 等，说明受到细菌污染，就不能喝了。 冷冻的肉和鱼。在冷冻的条件下放置，鱼和肉最长可存放 1 年。 7 但家用冰箱会因冰箱门经常开关等因素，使冰箱内温度发生变化，令 保质期限缩短。如果有哈喇味、臭味，解冻后表面发黏，则说明不能 吃了。 饮料。饮料类一般都密闭包装，过了保质期如果外观没明显变化， 未出现褪色、浑浊、沉淀等一般还能喝，但应以口感为准，有异味就 不要再喝了。开封后建议 1 天内喝完。 专家提醒，尽管有些食物过期后还能继续食用，但为了保证营养 和风味，还是建议大家适量购买，并在保质期内吃完。 审核：倪峰 编辑：吴樱樱 抄送：校内学生食堂、招待餐厅、咖啡厅的经营单位，食堂物业公司 8