总务处食品安全工作简报（2019年第二期【总第6期】）.pdf
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总务处食品安全工作简报 2019 年第二期（总第 6 期） 复旦大学总务处餐饮管理办公室编 2019 年第二季度刊 本期目录： 【检测结果】 一、食品安全委托第三方检测结果通报 二、食品安全检测实验室检测结果通报 【文件学习】 2019 上海市食品安全宣传周宣传活动主题 社会各界寄语食品安全宣传周 【科普知识】 食品谣言：吃微波炉加热过的食品能致癌 1 【检测结果】 一、食品安全委托第三方检测结果通报 2019 年第二季度，食品安全委托第三方检测覆盖江湾食堂、本部食堂、南 区食堂、北区食堂，共检测样品 55 个，检测项目数 261 项，其中不合格项目数 0 项，检测合格率 100%，现将检测结果通报如下： 2019 年 4 月份第三方检测结果 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 食材 样品 采样餐厅 种类 名称 名称 区域 检验项目 报告编号 检测 结果 餐具 餐盘 江湾一楼 餐具 筷子 大餐厅 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 W01906110246 合格 餐具 餐盘 江湾二楼 餐具 筷子 大餐厅 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 W01906110248 合格 餐具 餐盘 江湾清真 餐厅 餐具 筷子 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 W01906110250 合格 W01906110245 合格 W01906110247 合格 W01906110249 合格 色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见 物、pH、总硬度（以碳酸钙计）、 铝、铁、锰、铜、锌、氯化物、硫 酸盐、溶解性总固体、耗氧量、挥 净水 净水 发酚类、阴离子合成洗涤剂、砷、 W01906110251 合格 镉、铬（六价）、铅、汞、硒、氯 冷菜间 仿、四氯化碳、氟化物、总大肠菌 江湾三楼 群、菌落总数、余氯判定依据： 花园餐厅 CJ94-2005 即食 刀具 食品 专间 环节 人员 表面 手 W01906110255 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌、志贺氏菌、菌落总数、霉菌 W01906110254 合格 判定依据：DB31/410-2008 10 餐具 餐盘 11 餐具 筷子 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 12 14 即食 刀具 食品 环节 砧板 本部清真 表面 餐厅 餐具 勺子 15 餐具 餐盘 9 13 W01906110253 合格 W01906110252 合格 W01906110257 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门 专间 氏菌、志贺氏菌、菌落总数、霉菌 W01906110256 合格 判定依据：DB31/410-2008 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 2 W01906110258 合格 W01906110259 合格 2019 年 5 月份第三方检测结果 序 号 食材 种类 样品 名称 1 餐具 筷子 采样餐厅名称 菜场三楼 2 餐具 餐盘 3 餐具 熟盆 4 餐具 筷子 5 餐具 餐盘 6 餐具 熟盆 7 餐具 筷子 8 餐具 餐盘 刀具 9 北区一楼 11 12 北区清真 刀具 砧板 专间 人员 手 13 14 餐具 筷子 15 餐具 餐盘 18 即食 食品 环节 表面 19 餐具 17 北区西餐 厅 专间 砧板 专间 人员 手 餐盘 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 W01906112206 合格 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 W01906112207 合格 W01906112210 合格 W01906112208 合格 W01906112209 合格 W01906112213 合格 W01906112211 合格 W01906112212 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球 W01906112215 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 菌落总数、霉菌判定依 W01906112214 据：DB31/410-2008 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球 W01906112220 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 W01906112219 菌落总数、霉菌 判定依据： W01906112218 DB31/410-2008 本部西餐 厅 专间 合格 合格 合格 合格 W01906112216 合格 W01906112217 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球 W01906112222 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 W01906112221 菌落总数、霉菌 判定依据： W01906112223 DB31/410-2008 合格 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 刀具 16 备注 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 砧板 即食 食品 环节 表面 报告编号 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 专间 10 检验项目 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB14934-2016 3 W01906112224 合格 合格 合格 2019 年 6 月份第三方检测结果 序 采样餐厅 食材种类 样品名称 检验项目 号 名称 1 即食食品 环节表面 刀具 2 即食食品 环节表面 砧板 3 餐具 筷子 5 餐具 餐盘 6 餐具 筷子 7 餐具 餐盘 8 餐具 筷子 9 餐具 餐盘 10 餐具 筷子 11 餐具 餐盘 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据： GB14934-2016 W01906114565 合格 W01906114566 合格 W01906114567 合格 南区春晖 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据： GB14934-2016 W01906114568 合格 南区二楼 大餐厅 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据： GB14934-2016 W01906114570 合格 W01906114569 合格 W01906114571 合格 南区清真 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据： GB14934-2016 W01906114572 合格 色度、滋味气味、状态、 铅、沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、菌落总数、 W01906114573 大肠菌群判定依据： GB2759-2015 合格 专间 12 食用冰 13 即食食品 环节表面 刀具 14 即食食品 环节表面 砧板 15 即食食品 专间人员 教工食堂 环节表面 手 餐具 筷子 17 餐具 餐盘 18 净水 净水 序号 合格 南区大家 食用冰 沙龙咖啡 厅 16 备注 大肠菌群、金黄色葡萄 W01906114563 球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、菌落总数、霉菌 W01906114562 判定依据： DB31/410-2008 W01906114564 南区一楼 即食食品 专间人员 大餐厅 环节表面 手 4 报告编号 专间 文图咖啡 厅 专间 合格 合格 大肠菌群、金黄色葡萄 W01906114575 球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、菌落总数、霉菌 W01906114574 判定依据： DB31/410-2008 W01906114576 合格 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据： GB14934-2016 W01906114577 合格 W01906114578 合格 色度、浑浊度、臭和味、 肉眼可见物、pH、总硬 度（以碳酸钙计）、铝、 铁、锰、铜、锌、氯化 W01906114579 物、硫酸盐、溶解性总 固体、耗氧量、挥发酚 类、阴离子合成洗涤剂、 合格 4 合格 合格 砷、镉、铬（六价）、 铅、汞、硒、氯仿、四 氯化碳、氟化物、总大 肠菌群、菌落总数、余 氯判定依据：CJ94-2005 19 20 21 食用冰 食用冰 W01906114580 合格 食用冰 食用冰 合格 食用冰 北区亚青 食用冰 中心咖啡 厅 色度、滋味气味、状态、 铅、沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、菌落总数、 W01906114581 大肠菌群 判定依据：GB2759-2015 W01906114582 合格 北区西餐 厅 吧台 5 二、食品安全检测实验室检测结果通报 2019 年第二季度，食品安全检测实验室检测样品 82 个，检测项 目数 88 个，检测合格率 85.23%，现将检测结果通报如下： 检测日期 所属食堂 样品名称 检测项目 检测结果 判定 2019.4.25 南区二楼同茂兴 筷子 ATP 55 合格 2019.4.25 南区二楼清真 筷子 ATP 346 不合格 2019.4.25 南区一楼春晖 筷子 ATP 16 合格 2019.4.25 南区一楼东大 筷子 1 ATP 486 不合格 2019.4.25 南区一楼东大 筷子 2 ATP 246 合格 2019.4.28 北区一楼 筷子 ATP 46 合格 2019.4.28 北区一楼 勺子 ATP 29 合格 2019.4.28 北区一楼 餐盘 ATP 6 合格 2019.4.28 北区一楼清真 筷子 ATP 226 合格 2019.4.28 北区一楼清真 勺子 ATP 124 合格 2019.4.28 北区一楼西餐厅 筷子 ATP 128 合格 2019.4.28 北区一楼西餐厅 勺子 ATP 0 合格 2019.4.28 北区一楼新世纪 炒白菜 菌落总数 ＜ 1.74*10^3CFU/g 合格 2019.4.28 北区一楼新世纪 菌落总数 ＜5CFU/g 合格 2019.4.28 北区一楼新世纪 大肠菌群 ＜4.47CFU/g 合格 2019.4.28 北区一楼新世纪 菌落总数 ＜ 1.14*10^3CFU/g 合格 大肠菌群 ＜5CFU/g 合格 菌落总数 ＜ 7.31*10^3CFU/g 合格 茄汁土豆咕 咾肉 清炒西兰花 2019.4.28 北区一楼新世纪 2019.4.28 北区清真 土豆烧鸡 6 2019.4.28 北区清真 菌落总数 ＜5CFU/g 合格 大肠菌群 ＜4.47CFU/g 合格 炒牛肉 2019.4.28 北区清真 2019.5.13 本部二楼 筷子 1 ATP 6528 不合格 2019.5.13 本部二楼 勺子 ATP 0 合格 2019.5.13 本部二楼 筷子 2 ATP 2133 不合格 2019.5.13 本部二楼 筷子 3 ATP 111 合格 2019.5.13 本部二楼 筷子 4 ATP 0 合格 2019.5.22 南区教工食堂 花生 阴性 合格 2019.5.22 南区教工食堂 黄豆 阴性 合格 2019.5.22 南区教工食堂 八宝料 阴性 合格 2019.5.22 南区教工食堂 生粉 阴性 合格 2019.5.22 南区教工食堂 糯米 阴性 合格 2019.5.22 南区教工食堂 酸菜 亚硝酸盐 ≤20mg/Kg 合格 2019.5.22 南区教工食堂 青菜 农药残留 12.6% 合格 2019.5.22 南区教工食堂 娃娃菜 农药残留 7.0% 合格 2019.5.22 南区教工食堂 蒜苗 农药残留 23.5% 合格 2019.5.28 江湾一楼 筷子 ATP 0 合格 2019.5.28 江湾二楼 自选菜餐盘 ATP 129 合格 2019.5.28 江湾清真 勺子 ATP 461 不合格 自选菜餐盘 ATP 398 不合格 2019.5.28 筷子 ATP 638 不合格 2019.5.28 勺子 ATP 0 合格 筷子 ATP 0 合格 2019.5.28 黄曲霉毒素 B1 黄曲霉毒素 B1 黄曲霉毒素 B1 黄曲霉毒素 B1 黄曲霉毒素 B1 江湾三楼 北区洗碗间 2019.5.28 7 筷子 ATP 120 合格 2019.5.28 勺子 ATP 47 合格 2019.5.28 筷子 ATP 71 合格 2019.5.28 勺子 ATP 67 合格 2019.5.29 筷子 ATP 0 合格 2019.5.29 餐盘 ATP 60 合格 极性组分 3.5% 合格 温度 159.5℃ 合格 ATP 0 合格 极性组分 8.5% 合格 温度 153.6℃ 合格 餐盘 ATP 0 合格 专间餐盘 ATP 0 合格 筷子 ATP 349 合格 筷子 ATP 291 合格 餐盘 ATP 40 合格 勺子 ATP 21 合格 餐盘 ATP 4736/2224 不合格 筷子 ATP 4 合格 勺子 ATP 6 合格 2019.5.31 碗 ATP 100 合格 2019.5.31 煎炸油 极性组分 26.5% 合格 温度 54℃ 合格 2019.5.28 北区西餐厅 北区清真 本部一楼 2019.5.29 煎炸油 2019.5.29 刀叉 2019.5.29 2019.5.29 本部西餐厅 煎炸油 2019.5.29 2019.5.29 2019.5.29 本部二楼 2019.5.29 2019.5.30 南区一楼 2019.5.30 2019.5.30 南区二楼 2019.5.30 2019.5.30 南区教工 2019.5.31 枫林书院 B1 楼 枫林书院一楼 2019.5.31 8 2019.5.31 快餐盘 ATP 0 合格 2019.5.31 枫林书院二楼 餐盘 ATP 7 合格 2019.5.31 枫林护理学院 餐盘 ATP 0 合格 筷子 ATP 208 合格 餐盘 ATP 100 合格 2019.6.4 张江一楼 2019.6.4 2019.6.4 张江清真 餐盘 ATP 0 合格 2019.6.4 张江二楼 餐盘 ATP 28 合格 2019.6.25 北区大厅 筷子 ATP 10 合格 2019.6.25 北区大厅 勺子 ATP 0 合格 2019.6.25 北区西餐厅 筷子 ATP 111 合格 2019.6.25 北区西餐厅 勺子 ATP 227 合格 2019.6.27 枫林一楼 筷子 ATP 3255 不合格 2019.6.27 枫林一楼 筷子 ATP 7388 不合格 2019.6.27 枫林一楼 勺子 ATP 14 合格 2019.6.27 枫林一楼 筷子 ATP 12542 不合格 2019.6.27 枫林一楼 餐盘 ATP 28 合格 2019.6.27 枫林二楼 餐具 ATP 214 合格 2019.6.27 枫林 B1 餐具 ATP 24 合格 筷子 ATP 28 合格 勺子 ATP 0 合格 2019.6.28 南区同茂兴 2019.6.28 2019.6.28 南区清真 筷子 ATP 0 合格 2019.6.28 南区春晖 筷子 ATP 7 合格 2019.6.28 南区东大 筷子 ATP 6000 不合格 9 2019.6.28 筷子 ATP 487 不合格 样品超标原因及后期整改措施： 在第二季度委托第三方检测中，样品全部合格。食品安全检测实 验室快速检测问题仍然集中在餐用具 ATP 指标超标，因梅雨季节气温 潮湿，应注意餐用具的清洗消毒及洁净保存，避免交叉污染。 10 【文件学习】 2019 上海市食品安全宣传周宣传活动主题 活动主题：尚德守法 食品安全让生活更美好 宣传重点： (一)深入宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想,贯彻党 的十九大和十九届二中、三中全会精神,广泛宣传党和国家以及上海 市关于加强食品安全工作的决策部署,深入宣传贯彻上海市食品药品 安全工作会议精神。 (二)深入宣传贯彻《地方党政领导干部食品安全责任制规定》 《中 共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作意见》、上海市《关于 落实党政同责加强食品安全工作的意见》等系列文件精神,集中展示 庆祝上海解放 70 周年上海市食品安全工作亮点,展示落实中央关于 食品安全“四个最严”和市委、市政府部署要求,落实食品安全“党 政同责”、创建国家食品安全示范城市、建设市民满意的食品安全城 市等工作的新思路新举措新成效,提升食品安全治理水平。 (三)围绕《上海市食品安全条例》实施两周年,深入开展《中华 人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与菅养健康管理规定》等 食品安全普法教育和法治宣传。 (四)加强对社会公众关注度高,特别是与老年人、学生、儿童等 重点人群密切相关的食品安全科普知识宣传,引导社会各界参与食品 安全科学知识普及,加强社会监督,鼓励广大市民参与食品安全工作, 营造浓厚的食品安全社会共治氛围,传播尚德守法正能量。 (五)强化企业市场主体责任意识,引导食品行业、企业参与食品 安全宣传,树立尊法重信正面典型,推进食品行业诚信体系建设,弘扬 尚德守法的行业风气。 11 社会各界寄语食品安全宣传周 中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江：今年以 来，中央和国务院就连续两次发文强调食品安全工作。我相信，在此 背景下，国务院食安办等 23 部门联合开展“尚德守法食品安全让生 活更美好”食品安全宣传周活动，必将进一步推动食品安全战略实施， 增强消费者吃得放心的消费信心！ 上海大邦律师事务所丁金坤：食品安全，首先是道德要求，作为 市场主体，须心存良心。其次是法律要求，对于生产、销售不合格食 品、有毒有害食品者，要予以法律制裁。光道德，不足以防止人心， 而法律足以制其恶。天罗地网，法律护航。祝全国食品安全宣传周成 功举办！ 江西省南丰县政协委员胡松华：开展食品安全宣传周活动，推动 科普知识走进百姓生活，把食品安全知识和法律知识送到千家万户， 特别是农村地区，对于提高群众对假冒伪劣食品的辨别能力，清除食 品安全隐患具有重要意义。今年宣传周系列活动令人期待！ 北京市东城区食品药品安全监察员林乐宇：2017 年食品安全周 期间，东城区举办了丰富多彩的活动，我现场体验了“科学实验破解 食品谣言”；2018 年，我看到了“你点我检”小程序的升级完善。 这些都切实提升了百姓在食品安全监管工作中的参与感和互动性，希 望今年可以体验更多的创新性监管模式。 广东省广州市花都区食品药品质量管理协会会长黄立明：祝一年 一度的全国食品安全宣传周活动圆满成功！作为行业协会，我们始终 致力于推动建立健全食品安全长效监督机制，完善和加强食品安全诚 信体系建设，着力构建共建共治共享食品安全监管格局。 江西省宜春日报社主任记者吴天寿：热烈祝贺 2019 年全国食品 安全宣传周在京启动！新闻媒体作为参与食品安全社会共治的特殊一 12 员，将进一步发挥对食品安全环境的舆论监督作用，为确保人民群众 “舌尖上的安全”鼓与呼。 贵州心之初文化传媒公司员工蒋煜寰：全国食品安全宣传周活动 坚持以百姓喜闻乐见的宣传形式，形象直观地科普食品安全常识和法 律知识。作为消费者，每一年的食品安全科普宣传都让我收获满满。 北京市东城区前门街道草厂社区居民李彩仙：食品安全齐监督， 健康生活需共筑；学好《食品安全法》，保障健康你我他；食品安全 重如山，普法宣传是关键。祝 2019 年全国食品安全宣传周成功举办！ 江苏南京金陵科技学院国际经济与贸易专业学生沈嘉莹：从小时 候生活的农村到现在上学的城市，食品安全宣传的氛围不同，传播方 式也不尽相同。希望能有更适合农村的宣传方式，把食品安全的理念 和知识传递给每一个人，相信食品安全宣传周活动影响力会越来越 大。 重庆市樾妙商贸有限公司潘德军：“尚德守法”是食品生产经营 者的基本道德准则和行为规范。全国食品安全宣传周活动崇尚诚信守 法，提倡企业自律。作为食品生产经营者，一定要严守食品安全底线， 营造安全放心的食品消费环境，共同践行“食品安全让生活更美好” 的宣传周主题！ 13 【科普知识】 食品谣言：吃微波炉加热过的食品能致癌 网上流传微波炉加热食物会伤大脑，并造成营养的流失，还会产 生致癌物，造成消化功能紊乱与荷尔蒙失调，并引起多种疾病，这些 说法有依据吗？ 其实，这是谣传。 微波是通过让食物中的水分子震荡摩擦产热的，它并不改变食物 的成分，更不会产生致癌物，在食物中也不会残留微波辐射。与煎炸、 烧烤等烹饪方式相比，微波加热时间短、效率高，不但可以避免食物 温度过高产生杂环胺、苯并芘等致癌物,还可以更好的保持食品的营 养和色香味。 不过微波加热的食物易受热不均，用微波炉热饭要保证一定的时 长，这样才能彻底热透食物，杀灭细菌。另外，带壳鸡蛋、金属物体 都不能用微波加热，使用的塑料或玻璃容器也一定要看清是否“可微 波加热”。 审核：王珏 编辑：吴樱樱 抄送：校内学生食堂、招待餐厅、咖啡厅的经营单位，食堂物业公司 14