复旦大学学生食堂食品安全工作简报（2019年第三期【总第7期】）.pdf

总务处食品安全工作简报 2019 年第三期（总第 7 期） 复旦大学总务处餐饮管理办公室编 2019 年第三季度刊 本期目录： 【检测结果】 一、食品安全委托第三方检测结果通报 二、食品安全检测实验室检测结果通报 【文件学习】 一、国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作 规范（试行）的通知 (国卫食品发〔2019〕59 号) 【科普知识】 一、 食补维生素 A，胡萝卜最有效吗？ 二、 立秋该不该贴秋膘？ 1 【检测结果】 食品安全委托第三方检测结果通报 2019 年第三季度，食品安全委托第三方检测覆盖张江食 堂、本部食堂、江湾食堂、枫林食堂，共检测样品 43 个， 检测项目数 390 项，其中不合格项目数 0 项，检测合格率 100.00%，现将检测结果通报如下： 2019 年 7 月 序 食材 样品 采集餐厅 区 号 种类 名称 名称 域 1 生产 用水 生产 用水 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 餐盘 餐具 3 4 5 筷子 即食 食品 环节 表面 刀具 砧板 检验项目 报告编号 总大肠菌群、耐热大肠 菌群、大肠埃希氏菌、 菌落总数、砷、镉、铬 （六价）、铅、汞、硒、 氰化物、氟化物、硝酸 盐（以 N 计） 、三氯甲 烷、四氯化碳、溴酸盐、 甲醛、亚氯酸盐、氯酸 盐、色度、浑浊度、臭 W01906117233 和味、肉眼可见物、pH 、 铝、铁、锰、铜、锌、 氯化物、硫酸盐、溶解 性总固体、总硬度、耗 氧量、挥发酚类、阴离 子合成洗涤剂、总α放 射性、总β放射性 判定依据：GB 5749-2006 张江一楼 大餐厅 2 第三方检测结果（张江食堂） 专 间 大肠菌群、金黄色葡萄 球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、菌落总数、霉菌 判定依据： DB31/410-2008 2 检测 结果 合格 W01906117237 合格 W01906117236 合格 W01906117235 合格 W01906117234 2019 年 8 月 序 号 1 2 3 食材 种类 生产 用水 餐具 生产 用水 筷子 餐盘 采样餐厅 名称 区 域 检验项目 报告编号 检测 结果 本部食堂 总大肠菌群、耐热大肠菌 群、大肠埃希氏菌、菌落 总数、砷、镉、铬（六价）、 铅、汞、硒、氰化物、氟 化物、硝酸盐（以 N 计） 、 三氯甲烷、四氯化碳、溴 酸盐、甲醛、亚氯酸盐、 氯酸盐、色度、浑浊度、 臭和味、肉眼可见物、pH 、 铝、铁、锰、铜、锌、氯 化物、硫酸盐、溶解性总 固体、总硬度、耗氧量、 挥发酚类、阴离子合成洗 涤剂、总α放射性、总β 放射性 判定依据：GB 5749-2006 W01906120163 合格 本部一楼 大餐厅 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906120164 合格 W01906120165 合格 刀具 4 6 即食 食品 环节 表面 7 餐具 5 样品 名称 第三方检测结果（本部食堂、江湾食堂） W01906120167 大肠菌群、金黄色葡萄球 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 菌落总数、霉菌 判定依据：DB31/410-2008 砧板 专间 人员 手 W01906120166 合格 W01906120168 餐盘 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906120169 合格 色度、浑浊度、臭和味、 肉眼可见物、pH 、总硬度 （以碳酸钙计）、铝、铁、 锰、铜、锌、氯化物、硫 酸盐、溶解性总固体、耗 氧量、挥发酚类、阴离子 合成洗涤剂、砷、镉、铬 （六价）、铅、汞、硒、 氯仿、四氯化碳、氟化物、 总大肠菌群、菌落总数、 余氯 判定依据：CJ94-2005 W01906120170 合格 色度、滋味气味、状态、 铅、沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌、菌落总数、大肠 W01906120171 合格 本部西餐 厅 8 净水 净水 9 食用 冰 食用 冰 专 间 吧 台 3 菌群 判定依据：GB2759-2015 10 11 即食 食品 环节 表面 餐具 14 15 16 17 18 砧板 筷子 12 13 刀具 本部二楼 大餐厅 专 间 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 餐盘 熟盆 即食 食品 环节 表面 餐具 刀具 砧板 本部清真 餐厅 专 间 勺子 餐盘 19 食用 冰 本部大家 沙龙咖啡 厅 吧 台 20 食用 冰 创新创业 学院咖啡 厅 吧 台 21 食用 冰 食用 冰 大肠菌群、金黄色葡萄球 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 菌落总数、霉菌 判定依据：DB31/410-2008 江湾图书馆咖 啡厅 W01906120173 合格 W01906120172 W01906120175 合格 W01906120176 合格 W01906120174 合格 大肠菌群、金黄色葡萄球 菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 菌落总数、霉菌 判定依据：DB31/410-2008 W01906120178 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906120179 合格 W01906120180 合格 W01906120181 合格 W01906120182 合格 色度、滋味气味、状态、 铅、沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌、菌落总数、大肠 菌群 判定依据：GB2759-2015 色度、滋味气味、状态、 铅、沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌、菌落总数、大肠 菌群 判定依据：GB2759-2015 4 合格 W01906120177 W01906120183 合格 2019 年 9 月 食 材 序号 种 类 1 样品 名称 生产 生产用 二号书院 食堂 用水 水 2 餐盘 3 筷子 4 5 餐具 餐盘 6 筷子 7 餐盘 8 筷子 9 采样餐厅 名称 净水 净水 第三方检测结果（枫林校区） 区域 检验项目 报告编号 检测 结果 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠 埃希氏菌、菌落总数、砷、镉、铬 （六价）、铅、汞、硒、氰化物、 氟化物、硝酸盐（以 N 计） 、三氯 甲烷、四氯化碳、溴酸盐、甲醛、 亚氯酸盐、氯酸盐、色度、浑浊度、 W01906121993 合格 臭和味、肉眼可见物、pH 、铝、铁、 锰、铜、锌、氯化物、硫酸盐、溶 解性总固体、总硬度、耗氧量、挥 发酚类、阴离子合成洗涤剂、总α 放射性、总β放射性 判定依据：GB 5749-2006 二号书院 食堂 B1 楼 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906121995 合格 二号书院 1楼 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906121997 合格 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906121998 合格 W01906121994 合格 W01906121996 合格 W01906121999 合格 色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见 物、pH 、总硬度（以碳酸钙计）、 二号书院 铝、铁、锰、铜、锌、氯化物、硫 食堂西园 酸盐、溶解性总固体、耗氧量、挥 餐厅 冷菜间 发酚类、阴离子合成洗涤剂、砷、 W01906122000 合格 镉、铬（六价）、铅、汞、硒、氯 仿、四氯化碳、氟化物、总大肠菌 群、菌落总数、余氯 判定依据：CJ94-2005 枫林二号 10 食用冰 书院咖啡 食用 厅 冰 枫林图书 11 食用冰 馆咖啡厅 色度、滋味气味、状态、铅、沙门 W01906122001 合格 氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数、 大肠菌群 判定依据：GB2759-2015 W01906122002 合格 5 12 13 生产 生产用 用水 水 餐具 14 15 餐盘 筷子 生产 生产用 护理学院 用水 水 食堂 16 17 枫林清真 餐厅 餐盘 餐具 筷子 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠 埃希氏菌、菌落总数、砷、镉、铬 （六价）、铅、汞、硒、氰化物、 氟化物、硝酸盐（以 N 计） 、三氯 甲烷、四氯化碳、溴酸盐、甲醛、 亚氯酸盐、氯酸盐、色度、浑浊度、 W01906122003 合格 臭和味、肉眼可见物、pH 、铝、铁、 锰、铜、锌、氯化物、硫酸盐、溶 解性总固体、总硬度、耗氧量、挥 发酚类、阴离子合成洗涤剂、总α 放射性、总β放射性 判定依据：GB 5749-2006 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 W01906122007 合格 W01906122006 合格 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠 埃希氏菌、菌落总数、砷、镉、铬 （六价）、铅、汞、硒、氰化物、 氟化物、硝酸盐（以 N 计） 、三氯 甲烷、四氯化碳、溴酸盐、甲醛、 亚氯酸盐、氯酸盐、色度、浑浊度、 W01906122008 合格 臭和味、肉眼可见物、pH 、铝、铁、 锰、铜、锌、氯化物、硫酸盐、溶 解性总固体、总硬度、耗氧量、挥 发酚类、阴离子合成洗涤剂、总α 放射性、总β放射性 判定依据：GB 5749-2006 大肠菌群、沙门氏菌 判定依据：GB 14934-2016 6 W01906122010 合格 W01906122009 合格 食品安全检测实验室检测结果通报 2019 年第三季度，食品安全检测实验室检测样品 24 个， 检测项目数 28 个，检测合格率 82.14%，现将检测结果通报 如下： 检测日期 所属食堂 样品名称 检测项目 检测结果 判定 菌落总数 309 合格 杂鱼（留 大肠菌群 样菜） 金黄色葡萄 球菌 0 合格 7.86 合格 0 合格 ＜7.88 合格 2019.9.2 2019.9.2 本部一楼 2019.9.2 2019.9.2 本部一楼 2019.9.2 2019.9.18 大肠菌群 杂鱼（当 餐） 金黄色葡萄 球菌 筷子 ATP 173 合格 勺子 ATP 53 合格 ATP 76 合格 8 合格 本部二楼 2019.9.18 2019.9.18 南区一楼 筷子 2019.9.20 南区春晖 餐盘 2019.9.20 2019.9.20 南区二楼 2019.9.20 ATP 勺子 ATP 18 合格 炒饭碗 ATP 27 合格 勺子 ATP 76 合格 2019.9.20 南区清真 面碗 ATP 24 合格 2019.9.20 南区教工 筷子 ATP 69 合格 2019.9.20 2019.9.20 2019.9.20 本部三楼 （留样菜） 包菜炒回 菌落总数 锅肉 炒豆芽 大肠杆菌 炒河粉 菌落总数 7 4.43*10^6 不合格 ＜1000 合格 6.36*10^6 不合格 2019.9.20 炒萝卜丝 大肠杆菌 ＜1000 合格 2019.9.20 菌落总数 8620 合格 2019.9.20 大肠杆菌 ＜1000 合格 2019.9.20 西芹虾仁 大肠杆菌 ＜1000 合格 肉圆 2019.9.20 蒸鱼 菌落总数 9.52*10^5 不合格 2019.9.25 炒饭餐盘 ATP 671 不合格 2019.9.25 勺子 ATP 127 合格 2019.9.25 餐盘 ATP 30 合格 2019.9.25 筷子 ATP 0 合格 2019.9.25 面碗 ATP 345 不合格 勺子 ATP 19 合格 张江一楼 张江二楼 张江清真 2019.9.25 样品超标原因及后期整改措施： 留样菜菌落总数超标，培训留样员工菜肴冷却后再存入 留样冰箱，且每份留样菜单独留样盒留样盖，避免交叉污染； 餐具 ATP 超标建议餐厅自查洗消流程，加强餐具的保洁，避 免二次污染。 8 【文件学习】 国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告 工作规范（试行）的通知 国卫食品发〔2019〕59 号 各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生健康委， 中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心： 为规范卫生健康系统食源性疾病监测报告工作，根据 《中华人民共和国食品安全法》第十四条、第一百零三条、 第一百零四条等规定，我委组织制定了《食源性疾病监测报 告工作规范（试行）》（参附件）。现印发给你们，请遵照 执行。 国家卫生健康委 2019 年 10 月 17 日 9 【科普知识】 食补维生素 A，胡萝卜最有效吗？ 维生素 A 又称视黄醇，是人类最早发现的维生素。它是 人类必需的一种脂溶性维生素，在动物性食物如乳品类、蛋 类和动物肝脏中含量丰富。早在 1500 多年前我国就有对夜 盲症的描述和明目的记载。 在一些不发达地区，动物性食物供应较少，只能通过食 用含有胡萝卜素的植物性食物来补充维生素 A。在人体中， 胡萝卜素可以转化为维生素 A，但胡萝卜素在人体肠道中的 吸收利用率比较低，大约仅为维生素 A 的六分之一。 因此从平衡膳食原则出发，建议至少三分之一的维生素 A 应由动物性食物提供。动物性食品中羊肝、牛肝、鸡肝、 猪肝、鸡心、瘦猪肉、鸡胸脯肉、奶油、鸡蛋、鸭蛋中维生 素 A 的含量尤其丰富。 植物性食品中甘薯、胡萝卜、绿芥菜、菠菜、莴苣叶、 南瓜中胡萝卜素含量也很突出。但需要注意的是，维生素 A 虽然重要，但平时只要保持膳食均衡就可以，不缺乏的情况 下不宜随便吃药物补充。 当肝脏维生素 A 浓度超过 300mg/g，会引起恶心、呕吐、 头痛、眩晕、视力模糊、严重皮疹等症状。过量维生素 A 还 容易导致胚胎畸形，提高骨质酥松风险，还易引起肝脏损伤。 均衡膳食最重要！ 10 立秋该不该贴秋膘？ 立秋是 24 节气中的第 13 个节气，这时暑气渐退，行道 树上的知了叫声时不时地打断行人匆匆的思绪，“秋老虎” 也蛰伏在一场场秋背后，随时准备给想要关空调的人们一个 下马威。 此时也是“水果自由”的好时候，葡萄、桃子、瓜按斤 买回家，西瓜更是论个买。在北京、河北一带，过去还有贴 秋膘的习俗。那时还没有空调，经过三伏天的煎熬，不少没 胃口的人多少都会瘦一些。 那时人们对健康的评判多是以胖瘦为标准，瘦了当然要 补回去，所以往往趁着秋凉做些酱肘子、红烧肉、烤鸭、炖 鸡的给补回来。 现如今我们知道，胖瘦并不是健康的评判标准，一味地 吃这些富含脂肪的东西，对身体可能并没有好处。在这个盐、 糖、油摄入普遍过多的时代，懂得如何计算自己的体重水平， 合理“甩膘”才是正确的选择。 那该如何判断自己的体重是不是健康呢？这就要轮到 BMI 指数出马了。 审核：王珏 编辑：吴樱樱 抄送：校内学生食堂、招待餐厅、咖啡厅的经营单位，食堂物业公司 11 附件： 食源性疾病监测报告工作规范（试行） 第一章 总 则 第一条 为规范食源性疾病监测报告工作，及时控制食 源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国 食品安全法》，制定本规范。 第二条 本规范适用于各级卫生健康行政部门、疾病预 防控制机构、医疗机构开展食源性疾病的报告、监测、通报、 管理等工作。 第三条 食源性疾病监测报告工作实行属地管理、分级 负责的原则。县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食 源性疾病监测报告的组织管理工作。 第二章 监测报告 第四条 医疗机构应当建立食源性疾病监测报告工作 制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病监测报告工作， 组织本单位相关医务人员接受食源性疾病监测报告培训，做 好食源性疾病信息的登记、审核检查、网络报告等管理工作， 协助疾病预防控制机构核实食源性疾病监测报告信息。 12 第五条 医疗机构在诊疗过程中发现《食源性疾病报告 名录》规定的食源性疾病病例，应当在诊断后 2 个工作日内 通过食源性疾病监测报告系统报送信息。 第六条 医疗机构发现食源性聚集性病例时，应当在 1 个工作日内向县级卫生健康行政部门报告。对可疑构成食品 安全事故的，应当按照当地食品安全事故应急预案的要求报 告。 第七条 承担食源性疾病主动监测任务的哨点医院应 当按照国家食源性疾病监测计划的要求，对特定食源性疾病 开展主动监测。 第八条 县级以上疾病预防控制机构负责确定本单位 食源性疾病监测报告工作的部门及人员，建立食源性疾病监 测报告管理制度，对辖区内医疗机构食源性疾病监测报告工 作进行培训和指导。 第九条 县级疾病预防控制机构应当每个工作日审核、 汇总、分析辖区内食源性疾病病例和聚集性病例信息，对聚 集性病例进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关 的，应当在核实结束后及时向县级卫生健康行政部门和地市 级疾病预防控制机构报告。 第十条 省、地市级疾病预防控制机构应当每个工作日 审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例信息，发现跨所辖 行政区域的聚集性病例时应当进行核实，经核实认为可能与 13 食品生产经营有关的，应当在核实结束后及时向同级卫生健 康行政部门和上一级疾病预防控制机构报告（其中，省级疾 病预防控制机构向国家食品安全风险评估中心报告）。 第十一条 国家食品安全风险评估中心应当每个工作 日对全国报告的食源性疾病病例信息进行审核、汇总、分析， 发现跨省级行政区域的聚集性病例应当进行核实。经核实认 为可能与食品生产经营有关的，应当在核实结束后及时向国 家卫生健康委报告。 第十二条 县级以上疾病预防控制机构开展流行病学 调查后，调查结果为食源性疾病暴发的，应当在 7 个工作日 内通过全国食源性疾病暴发监测系统报告流行病学调查信 息。 第十三条 县级以上疾病预防控制机构在调查处理传 染病或者其他突发公共卫生事件中发现与食品安全相关的 信息，应当将食源性疾病或者食品安全风险信息及时报告同 级卫生健康行政部门。属于食源性疾病的，按照本规范第十 二条规定进行报告。 第十四条 国家食品安全风险评估中心和地方各级疾 病预防控制机构应当定期对辖区食源性疾病监测报告信息 进行综合分析，向同级卫生健康行政部门报送监测情况报 告。 14 第三章 信息通报 第十五条 县级以上卫生健康行政部门接到医疗机构 或疾病预防控制机构报告的食源性疾病信息，应当组织研 判，认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品安全监 管部门，并向本级人民政府和上级卫生健康行政部门报告。 第十六条 县级以上卫生健康行政部门应当根据辖区 食源性疾病发病状况，向社会公布影响公众健康的主要食源 性疾病及其预防知识，积极开展风险交流。 第十七条 未经卫生健康行政部门同意，承担食源性疾 病监测报告的机构和个人不得擅自发布食源性疾病监测信 息。 第四章 组织保障 第十八条 国务院卫生健康行政部门负责制定和公布 《食源性疾病报告名录》，并适时对该名录进行调整。省级 卫生健康行政部门根据本区域疾病预防控制工作的需要，可 增加食源性疾病报告病种和监测内容。 第十九条 县级以上卫生健康行政部门负责建立完善 辖区食源性疾病监测报告工作体系，明确相关机构职责与工 作要求，协调提供相应的条件保障。对食源性疾病监测报告 工作中作出突出贡献的单位和个人，按照食品安全法有关规 15 定给予表彰和奖励。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、 缓报、谎报的单位和个人进行通报批评。 第五章 附 则 第二十条 名词解释 食源性聚集性病例：具有类似临床表现，在时间或地点 分布上具有关联，且有可疑共同食品暴露史，发病可能与食 品有关的食源性疾病病例。 食源性疾病暴发：2 例及以上具有类似临床表现，经流 行病学调查确认有共同食品暴露史，且发病与食品有关的食 源性疾病病例。 第二十一条 本规范自 2020 年 1 月 1 日起施行。 16