高校餐饮员工培训的探索与实践.pdf

餐饮改革高校后勤研究 2011 年第 3 期高校餐饮员工培训的探索与实践王志丹王祚荣高校餐饮服务与保障工作与师生的生活息息相定这个底线仍然是做好餐饮服务工作的第一要务。关，关系到学校教学、科研和其他各方面工作能否因此，在新的管理体制下，为了引导和帮助进入校正常运行，也关系到学校和社会的稳定。随着社会园的餐饮企业满足高校餐饮服务的需要，培育适应的发展和高校餐饮社会化改革的不断深入，师生对高校服务特点的合格的服务主体，确保餐饮工作稳服务的需要日渐增强。人民大学地处中关村文化科定有序发展，餐饮管理部结合餐饮工作实际，以技园中心位置，餐饮服务业也很发达，相比之下， “必修课”的方式，为餐饮系统全体员工开设了必师生对餐饮服务水平、服务质量有更高的要求。须掌握的基本知识培训。对此，人民大学餐饮工作遵照后勤集团提出的每年年初，餐饮管理部都制定全年业务培训计 “有所为有所不为”的改革指导方针，主动开放校划，上报集团批准后实施。该计划针对餐饮系统全内餐饮市场，有选择地引进社会力量为师生提供餐体员工开展业务培训，内容是餐饮从业人员必须了饮服务。经过一系列的改革与调整，目前已形成了解、掌握的基本知识和基本技能，比如食品卫生、经营主体多元化、服务层次多样化，良性有序竞消防安全、采购与库房管理、法制教育等基础知争的餐饮服务格局，餐饮服务水平和保障能力显识。同时也对部分业务骨干开展一些带有选拔、培著增强。养性质的培训，比如管理能力、素质教育等。为了巩固餐饮社会化改革成果，进一步提升服 1.2 鼓励和支持各餐饮单位自己开设“选修务质量，人大后勤集团餐饮管理部结合工作实际，课”培训，是保稳定、促服务和显特色的根本要求探索并建立了以“必修课”保稳定、以“选修课” 引进的社会餐饮单位在组织文化、服务理念和建特色的新型餐饮从业人员培训体系。 1．采取“必修课”加“选修课”培训模式，是做好社会化改革背景下餐饮服务工作内在要求服务特色方面各不相同，正是因为这种差异，使开放的校园餐饮市场呈现出了“百花齐放、百家争鸣”的新局面，服务水平和保障能力在相互竞争中目前，我校餐饮系统培训体系为，由餐饮管理也随之得到提升。与此同时，各个餐饮单位的管理部负责的“必修课”，由各食堂餐厅负责的“选修体制、培训体系也各有特色，只依靠一个统一的培课”，既体现了在餐饮社会化改革背景下，餐饮管训体系不能完全实现对各个餐饮单位及所有餐饮员理部代表后勤集团对各食堂、餐厅，特别是引进的工的培训目的。因此，必须充分发挥各餐饮单位的餐饮企业履行管理和服务的职能；又为组织文化各工作积极性和主动性，鼓励和支持他们围绕自身组不相同的社会餐饮企业，结合自身服务理念、特织文化、服务理念和特色开设“选修课”培训，这色，有针对性的开展培训营造了良好氛围。是保稳定、促服务、显特色的根本要求。 1.1 开设有餐饮管理部主导的“必修课”培训，是守住安全和稳定这条底线的必然要求随着我校餐饮社会化改革不断深入，餐饮管理部的职能从“保姆”转换为“管家”，主要负责对引进社会餐饮企业提供业务指导和实施有效监控。但食堂餐厅服务于学校的教学、科研，体现高校伙餐饮管理部在制定全年业务培训计划的同时，也要求各餐饮单位提交自己的年度培训计划，各单位的培训计划则侧重于服务特色与细节培训、烹饪技能与组织文化相适应的管理培训等。 2．围绕餐饮工作实际，科学安排好“必修课” 和“选修课”培训食的公益性和确保校园餐饮的安全稳定的性质，并通过开设“必修课”和“选修课”，客观上增未因为经营体制的改变而发生变化，守住安全和稳加了员工培训的密度，这就要求必须处理好两者的 60 高校后勤研究餐饮改革关系。餐饮管理部结合餐饮行业的特点及高校服务 2011 年第 3 期的要求。的需求，合理安排“必修课”的内容和时间，充分另外，各食堂、餐厅在抓好安全和稳定的基础考虑到全年餐饮工作的行业特点和人员流动情况，上，以促服务和显特色为切入点，紧紧围绕“选修每月举行一次“必修课”培训。比如，在每学期开课”培训内容和本单位特色，开展了各具特色的优学后先组织开展全员食品卫生知识培训，在学期中质服务月、知识与技能考试、刀工比赛、邀请学生期组织开展消防知识培训和演练，每学期末开展库评判菜品创新等形式多样、内容丰富的考试、技能房管理培训、法制教育及管理培训等。近两年来，比赛等，极大地促进了基层员工技术水平的提高和餐饮管理部共组织全系统的卫生知识培训 4 次，参各餐饮单位的服务质量的提升。加培训人员 2400 人次；组织消防知识培训 4 次， 4．以《后勤集团餐饮管理部监控考核办法》参加培训人员 2200 人次；组织采购与库房管理知等管理制度为蓝本，抓好指导与监督工作，确保培识培训 3 次，参加培训人员 300 人次；组织员工法训工作有序落实制教育 2 次，参加培训人员 1200 人次。另外还组为确保各级、各类培训工作有序开展，餐饮管 —管理干部主题织开展了“餐饮兴盛、我的责任—— 理部始终坚持按照《后勤集团餐饮管理部监控考核培训”、青年骨干员工无领导小组讨论等管理培训办法》等管理制度推进培训工作，注重指导、监督 3 次。与检查。各餐饮单位结合餐饮管理部的“必修课”课程根据《监控考核办法》的有关规定，“必修设置，穿插组织开展“选修课”，通过知识讲座、课”培训由负责监管的经营管理办公室负责组织落事例讲评、观看业务光盘、工作例会等方式对本单实，参加培训的各单位负责人及全体员工都要签位员工进行针对性培训，基本实现每个单位周周有到，培训时间、内容、纪律都有严格的规定，对缺培训。席培训或违反培训纪律等行为都将按照《监控考核 3．通过举行业务知识考试和操作技能比赛，多角度、全方位检验培训效果办法》进行处理。组织与“必修课”培训相关的各类考试和比赛，也都按照《监控考核办法》的要求培训工作的开展，其出发点和落脚点就是使从制定了严格的考试纪律，考试结果向全体员工公业人员综合素质得到提升，继而促进整体工作水平示，并按规定给予奖惩。对于各单位组织的“选修的提升。餐饮管理部一方面抓“必修课”和“选修课”培训，经营管理办公室首先会对培训计划进行课”的业务培训，另一方面抓知识考试与技能比赛审核和指导，提出修改完善意见，并根据培训计划的操作实践，以培训指导实践，以实践检验培训，开展抽查，对没有按计划组织培训的单位也将按规实现了“两手抓” 、“两手硬” 。定进行处罚。近年来，餐饮管理部相继组织全校食堂餐厅的餐饮管理部还将组织培训及检查情况，记入每业务骨干和全体从业人员开展了两次基本从业知识周一期的《餐饮情况反映》，对存在的不足和整改考试，考试内容紧扣高校餐饮工作实际和“必修情况进行通报和指导，对先进的做法给予表扬和推课”的培训内容，包括以食品卫生知识为主的各类广，报集团有关部门备案，作为集团对引进餐饮单从业人员必须掌握的基本知识。从考试成绩来看，位考察的依据之一。在食堂员工学历和综合素质普遍较低的情况下，得总之，通过组织开展“必修课”和“选修课” 分超过 90 分的员工占到了 1/4，及格率超过 70%，培训，一方面大力发挥了学校餐饮管理部门的指 “必修课”培训基本实现了预期效果。导、监督职责，牢牢把握住了校园餐饮安全和稳定餐饮管理部还组织开展了学生食堂大锅菜烹饪这个工作底线；另一方面也充分调动了引进餐饮单比赛和学生食堂传统面点技能比赛，通过设置指定位提升服务质量的内在动力，实现了促服务、显特菜品和自选菜品相结合的方式，稳定和提高了学生色这一要求，为创新高校餐饮员工培训工作提供一食堂基本大伙的饭菜质量和品种，丰富了各餐饮单种探索与实践。位的菜品种类和特色，比赛既体现了“必修课”保稳定、保安全的要求，又体现了“选修课”显特色作者：中国人民大学后勤集团（责编：赵永奎） 61